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團體膳食管理 - Coggle Diagram
團體膳食管理
製備原理
肉類的製備
豬、雞、牛的屠體分切
肉品加熱的變化
肉類切割後的顏色變化
冷凍肉品的解凍要領
肉的僵硬與熟成
肉品的嫩化
肉類的營養
肉品的烹調原則
肉類的構造
肉品的選購
水產類的製備
魚貝類加熱的變化
魚貝類的烹調原則
魚貝類的構造
蛋白質
蛋白質於烹調時的特性
蛋白質的膠體性
黃豆的製備
黃豆加工利用
豆製品的選購與烹調
黃豆的營養成分
蔬菜的製備
生菜沙拉製作注意事項
蔬菜處理時營養素流失的原因
蔬菜的清洗
各類蔬菜於不同條件下的變化
蔬菜的分類
蛋的製備
蛋的構造
蛋的選購
蛋的營養價值
蛋的貯存
蛋的烹調特性
麵粉的製備
麵粉的營養成分
麵筋的特性
麵粉的種類
中式麵食的分類
麵粉貯存注意事項
奶類及西點
牛奶的營養與烹調注意事項
西點的種類
奶品的種類及選購
米的製備
米的烹調方式
米的選購與貯存
米的概念
調味品
醣類
醣類的食物來源
醣類中糖的性質
醣類的分類
澱粉烹調時的變化
團體膳食常用的烹調法及操作方式
蛋類
魚類
肉類
海鮮類
蔬菜類
豆腐製品
材料衡量法與原料換算
材料衡量法
原料換算
學校團體膳食實習
菜餚製備方式
場地、設備配置
菜單設計採購量計算
前處理
會議記錄
當日工作
職務分配
成本運算
市場調查
問卷結果呈現
貯存與庫房管理
各類庫房的食品管理原則
庫房種類
冷藏、冷凍庫
乾料庫
成功的庫房管理
各類食材的貯存與注意事項
魚肉類
奶類
蔬果類
蛋類
油脂類
豆製品
庫房人員的工作職責
庫房物品的控制
庫房鑰匙的管制
主要工作內容
盤點
盤點方法
盤點工作流程
盤點目的
貯存
理想地點
庫房內部貯藏設備規劃的決定要素
目的
貯藏設備與器具
撥發
撥發注意事項
撥發工作流程
定義
團體膳食設計
團體膳食菜單設計程序
決定菜單類型
預估製作份數
收集菜單
列出組合菜單
決定供餐餐次
菜單評估
循環菜單
設計程序
檢視循環菜單
團體膳食設計步驟
標準食譜
標準食譜的製作
標準食譜的使用
何謂標準食譜
膳食設計應考慮的因素
設計團體膳食菜單前必須掌握的條件
如何瞭解設計製作的膳食可被接受
膳食設計者應具備的條件
緒論
學校餐廳業務外包
發包程序
餐廳委外經營常見問題與處理建議
餐廳承包商的選擇考量
餐廳委外經營的合約簽訂內容
外購餐盒
團體膳食供應單位的行政組織
大專院校
醫院
小學
團體膳食管理概論
團體膳食的定義
團體膳食管理
團體膳食作業流程
團體膳食市場分類
採購與驗收
採購工作
採購類型與方法
採購食品的考慮因素
採購政策
建立採購規格制度
採購人員應具備的條件
採購合約
何謂採購
各類食物的採購原則
食物採購量計算
採購量計算
訂購量
採購數量預算編制
食物採購成本控制與售價制定
團膳機構的營業成本
售價制訂
如何做好食物成本控制
實際食物成本計算
存貨計價
驗收
驗收的人、時、地考量
驗收的工作內容
團體膳食衛生安全管理
餐廳、廚房的衛生管理
用水衛生
廢棄物
調理器具、砧板、餐具
病媒
基本設施
環境衛生管理
自主衛生檢查
清潔管理
日常衛生檢查表
設施、設備檢查
餐盒留驗制度
從業人員的衛生管理
衛生習慣
衛生教育
健康管理
團膳工廠衛生標準操作程序
廚房的設計規劃與設備
廚房面積規劃的考慮因素
規劃原則
面積計算與形狀
考慮因素
各類型廚房設計範例
營養午餐廚房設計
學校教職員餐廳或員工餐廳廚房設計
團膳廚房設置規劃書
醫院廚房設計
中央廚房規劃設計
廚房空間設計規劃
設計時
設計後
設計前
設備介紹與使用管理
購買設備的考慮因素
設備使用方式與安全管理
設備介紹
食品安全管制系統-HACCP
HACCP之十二步驟
GHP、HACCP實例
食品安全管制系統
GHP、HACCP表單格式
HACCP簡介
HACCP、GHP、GMP、5S、SSOP的關係
實施HACCP的優點
HACCP的起源、意義和範圍