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MICROBIOLOGÍA, denominados, Utilizaban, Para fabricar, Reconocido por,…
MICROBIOLOGÍA
ASPECTOS GENERALES
Descubierto en 1684
Aninoácidos
Los egipcios
Fermentaciones
Bebidas alcoholicas
Vino
Pan
Sake
PASTEUR
Resolver el fracaso de fermentación de alcohol
Definir nuevos procedimientos
Envejecimiento
Conservación
Aumentar la calidad de conservación de vinos
Calentando a una temperatura de 68 Grados Celsius
Durante 10 minutos
Conocida como pasteurización
Mechnikov
Estudió los mecanismos de enfermedades infecciosas
MICROORGANISMOS
Microorganismos en los alimentos
alteran los constituyentes de los alimentos
Permite mayor duración y, confieren sabores característicos a los alimentos
Pueden ser vehículos de infecciones o de intoxicaciones graves
Alimentos de origen vegetal y animal
Pueden fácilmente presentar contaminación por microorganismos
Se divide en tres grupos
Microorganismos de riesgo indirecto bajo (indicadores)
Microorganismos de riesgo directo para la salud (patógenos).
Microorganismos que no implican riesgo para la salud pero sí para la vida útil del producto
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
Resultan de la ingestión de alimentos o agua que contienen microorganismos perjudiciales vivos
Salmonella
Bacteria que se propaga a los seres humanos
carnes crudas, aves de corral, pescado, camarón, huevo, leche, productos lácteos, ensaladas, entre otros
Escherichia coli
Habitante normal del intestino de todos los animales
Puede provocar insuficiencia renal y/o síndrome urémico hemolítico
Brote de ETA
dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento
• Decoloración o Cambio de color
• Rancidez
• Olor anormal
• Aparición de mohos en la superficie
Listeria monocytogenes
Resistente al congelamiento, desecación y calentamiento
Listeriosis
Produce: meningitis, encefalitis, con síntomas caracterizados por fiebre, náuseas, vómito, diarrea
Clostridium botulinum
Se puede presentar en alimentos incorrectamente procesados.
Staphylococcus aureus
carne y derivados, aves, huevo, ensaladas, leche y productos lácteos, productos horneados con relleno
utilización de los conocimientos sobre la biología molecular y la genética
Producción de compuestos de interés
Desarrollo de técnicas bioquímicas de diagnóstico molecular
CONCEPTO Y ALCANCE
Microbiología
ciencia que estudia los microorganismos
Se divide en
Agentes Microbianos
Son los microorganismos de vida útil
indicadores y patógenos
Contaminación
Ingreso de sustancias contaminantes en los alimentos
Virus
Son microorganismos subcelulares
Una partícula de código genético ADN o ARN
Se comportan como parásitos intracelulares estrictos
Calidad Sanitaria
conjunto de requisitos microbiológicos, físico -químicos y organolépticos
Hongos
Son microorganismos eucariotas
conocidos como parásitos y viven en materias descompuestas
Inocuidad
Conjunto de condiciones y medidas necesarias
Producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos.
Bacterias
microorganismos procariotas y unicelulares
se encuentran en casi todas las partes del mundo
Alimentos prebióticos
Alimentos que contienen bacterias ubicadas en el intestino
Favorece la digestión y elimina competidores
Alimentos probióticos
Estimulan el desarrollo de las poblaciones bacterianas intestinales beneficiosas,
contienen azúcares complejos
No son digeridos en la parte superior del intestino
Llegan a la región del colon
Cultivo
denominados
Utilizaban
Para fabricar
Reconocido por
para
Se divide en
Señales de deterioro de alimentos
A través de
Se encuentra