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ASPECTOS GENERALES DE LA MICROBIOLOGÍA
La microbiología es relativamente una ciencia joven, lo que está relacionado con el hecho de que se dedica al estudio de seres no vistos a simple vista
CONCEPTO Y ALCANCE DE LA MICROBIOLOGÍA
Bacterias:
Microorganismos procariotas, unicelulares, de tamaño microscópico
Hongos:
Microorganismos de estructura celular eucariota ( unicelulares o pluricelulares).
Contaminación:
Presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Virus:
Microorganismos subcelulares
Calidad Sanitaria:
Conjunto de requisitos microbiológicos, físico -químicos y organolépticos para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Agentes Microbianos:
Microorganismos de vida útil, indicadores y patógenos.
Inocuidad:
La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor.
Alientos prebióticos y probióticos:
Los probióticos:
Contienen bacterias cuya presencia en el intestino es beneficiosa porque
Los prebióticos
: Estimulan el desarrollo de las poblaciones bacterianas intestinales beneficiosas
Cultivo:
Ambientes artificiales permiten el desarrollo, crecimiento, conservación y estudio de los microorganismos.
Los Microorganismos en Biotecnología:
Utilización de los conocimientos sobre la biología molecular y la genética de los microorganismos para poder dirigir la producción y desarrollo de técnicas bioquímicas de diagnóstico molecular.
Microorganismos en los alimentos:
Los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de forma que los estabilizan permitiendo su mayor duración proporcionan compuestos que confieren sabores característicos a los alimentos
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
: Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos y pueden generarse a través de infecciones.
se encuentran como señales mas comunes del deterioro:
Cambio de color
Producción de limo
Decoloración causada por alteraciones
Producción de olores y sabores
Deterioro profundo por acción de microorganismos
Rancidez
Aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas
Sabores diversos
Generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie
Estas alternaciones dependen de:
De la temperatura
Humedad relativa de la cámara
Número y tipo de microorganismos
Características del producto y manejo
Escherichia coli
:Es un habitante normal del intestino de todos los animales. Algunas personas infectadas ,pueden desarrollar el síndrome urémico hemolítico.
Listeria monocytogenes:
Es muy resistente, y sobrevive al congelamiento, desecación y calentamiento.
Esta bacteria resiste al calor, las sales y los nitritos, mucho más que otros microorganismos.
Salmonella
: Es una bacteria que esta propagada en los intestino de las aves, reptiles, mamíferos y puede propagarse en los seres humanos.
Clostridium botulinum:
Estas esporas son resistentes y pueden sobrevivir en alimentos incorrectamente procesados.
Staphylococcus aureus:
Se encuentran en la carne y sus derivados, ensaladas , productos lácteos .Su importancia radica en algunas cepasson capaces de producir una toxina termoestable la cual causa enfermedad en el hombre.
