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Mapa mental que lo integra todo - Coggle Diagram

- - - - Si bien se realiza con los sentidos, se deben procurar
        condiciones que aumenten la objetividad y fiabilidad.
      - Es necesario conocer la fisiología y el mecanismo mediante el cual los estímulos son percibidos por el sujeto pasivo. Así mismo, es necesario comprender
        cómo el entorno (psicológico, sociológico) puede influir en el resultado final.
      - Es necesario colectar datos cuantificables, para poder realizar tratamiento estadístico.
      - Como cualquier análisis instrumental: si el aparato no está
        en correctas condiciones, las lecturas no tienen sentido.
  - - - El proceso sensorial inicia por la presencia de un estímulo fisico
        o químico que actúa sobre los receptores sensoriales.
        
        (Por ello, en las normas de la Unión Europea se define
        estímulo como el agente físico o químico que produce la respuesta de los receptores sensoriales externos o internos).
  - - - Cada órgano receptor está especializado en recibir una sola clase de estímulo; aunque la calidad sensorial depende en
        primer lugar del nervio que se estimula y no de cómo es estimulado.
      - Según Marks el hombre tiene ocho sentidos, es decir gusto, olfato, vista, oído, dolor, tacto, frío y calor.
        Pero si se agrupan en uno solo el sentido del tacto, la percepción del dolor y los de la percepción del calor y frío (percepción somatosensorial), se aprecia que cuenta con cinco.
        
        Existen seis clases de estímulos:
        
        Mecánicos: Resistencia al corte
        
        Luminosos: Intensidad, color
        
        Acústicos: Ondas sonoras
        
        Químicos: Sabor y olor
        
        Eléctricos
        
        Los estíulos son medidos por medios físicos o químicos; las percepciones SOLAMENTE POR MÉTODOS PSICOLÓGICOS
      - Un 18% de las personas son capaces de distinguir dos soluciones azucaradas cuya diferencia en la concentración de azúcar sea de 0.5 g/L, pero el gusto azucarado no se percibe normalmente hasta concentraciones entre 1-2 g/L
  - - - Umbral de aparición o detección. Cantidad mínima de estímulo que da lugar a la aparición de una sensación (S0).
      - Umbral de identificación. Cantidad mínima de estímulo que permite el reconocimiento de la sensación.
      - Umbral final o terminal. Intensidad de estímulo que al sobrepasarse da respuesta negativa ,no corresponde a una reacción normal del estímulo percibiendose una sensación distinta como dolor o presión (St)
      - Umbral de diferencia. Valor de intensidad a partir del cual se diferencian dos estimulos.
- - - - Conjunto de técnicas de medida y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos
        a través de uno o más de los sentidos humanos (Tilgner, 1971).
        
        (Los sentidos como herramienta de análisis)
      - Para conseguir fiabilidad es necesario objetivar y normalizar términos (semantica)
        y condiciones (ambiente, muestra, horario) que puedan influir en las determinaciones, siempre con el objetivo que las conclusiones sean cuantificables y reproducibles con la mayor precisión posible.
- - - - A partir de 1940 comienza una tendencia a tecnificar la producción de alimentos y controlar los procesos-productos desde el punto de vista puramente químico o microbiológico (pH, contenido de agua, Aw, ºBX…) presuponiendo que la calidad del producto final vendrá como consecuencia logica de la parametrización del proceso.
        
        Era industrial
        
        Coincide con la II Guerra mundial y la situación económica obliga a esfuerzos en la producción. Se relega la importancia de la calidad sensorial.
        Al irse normalizando la situación económica se pone de manifiesto la necesidad de cntar con otros datos para asegurar la calidad y aceptación de los alimentos
- - - - Es una herramienta del control de calidad total de la empresa.
      - Se dirigirá tanto a la evaluación, análisis y control tanto del proceso de fabricación,
        como del producto o del mercado en el que incide.
      - Ha de inicidir en primer lugar en la selección de materias primas, a la par de pruebas físicas, químicas o microbiológicas: Olor, color, sabor son criterios de
        aceptación-rechazo tan importantes como los instrumentales.
      - Recordemos la importancia de las cualidades sensoriales para la selección
        de alimentos, conforme la NOM-251-SSA1-2009
      - Segunda etapa
        
        En una segunda fase, cobra importancia en la substitución de uno o varios ingredientes de la fórmula sobre las caracteristicas del producto final y en la variación que provocan estos
        cambios sobre la aceptación del producto final o la detección de su presencia.
        
        Finalmente, considera dos aspectos del producto terminado:
        
        Conformidad (respecto al nivel preestablecido)
        
        Determinación de la vida útil
      - Una tercera función es el Control del Mercado.
        Las investigaciones sobre la opinión del consumidor, las diferencias entre los productos propios, la competencia, la evolución del gusto en los grupos sociales (generaciones), solo se pueden conocer sensorialmente.
      - Aplicación de análisis
        
        Dependerá del objetivo concreto que se busque. Así, se puede dividir en:
        
        Análisis de calidad: Examina el producto y lo clasifica objetivamente
        
        Análisis de aceptación: Determina nivel de aceptación,
        siendo a veces deseable conocer la eacción subjetiva o impulsiva del catador