Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Amassadura, Caraterísticas que influenciam o tempo de amassadura,…
Amassadura
Funções
Misturar matérias primas
Humedecimento do amido
Hidratação completa do glúten
Trabalhar o glúten para dar elasticidade, resistência e retenção de gás
Tipos
Manual
Mecânica
Garfo
Espiral
Braços
Caraterísticas que influenciam o tempo de amassadura
Caraterísticas da amassadeira
Tipo de farinha
Hidratação
Tipo de pão
Quantidade de sal
Sal fortalece o glúten
Necessário mais água
Temperatura da massa
Riqueza da massa
Mais rica
Mais tempo de amassadura
pH (acidez)
Mais acidez
Menos tempo de amassadura
Temperatura da massa
Estrutura do miolo do pão
Pão de massa macia e miolo fibrosa
+/- 22ºC
Pão de consistência normal e miolo regular
24-26ºC
Pão de forma (miolo fechado e regular)
26-28ºC
Maior a temperatura, mais o miolo se fecha
Fatores que influenciam
Quantidade e temperatura das matérias primas
Temperatura ambiente
Hidratação da massa
Tolerância da amassadeira
Tolerância da amassadeira=3xTºC (Massa) - [TºC (Padaria) + TºC (Farinha) + TºC (Água)
Afeta o desenvolvimento do glúten