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Agentes y mecanismos de deterioro - Coggle Diagram
Agentes y mecanismos de deterioro
El deterioro alimentario se puede originar por
Ataque de fauna nociva
Acción de enzimas
Reacciones químicas
Agentes físicos
Puntos de vista de la bacteriología alimentaria
Microbiólogo
Identifica cada microorganismo causante y sus condiciones de cultivo y caracteres
Higienista
Dedica su atención a las especies patógenas o productoras de toxinas
Bioquímico
Modificaciones químicas y fisicoquímicas por acción de microorganismos
Tecnólogo
Métodos y procedimientos para combatir microorganismos
Según categoria
Higiene
Primera regla a seguir en todas las fases de manipulación y tratamiento de productos alimenticios.
Protección mecánica de alimentos
Tegumento de frutas, vaina de ciertas legumbres, cáscara
Envoltura artificial
Hoja o bolsa de papel, aluminio, plástico, embalajes, capas de parafina
Eliminación mecánica
Lavado con agua potable de frutas, legumbres, utensilios, máquinas, locales, etc
Conservación
Refrigeración, congelación, tratamientos térmicos, deshidratación, antisépticos, antibióticos, irradiación.
Factores que dependen de flora que altera los alimentos
caracteres físicos y químicos
tratamientos
condiciones ambientales
naturaleza y características de especies
Caracteres del alimento
p.H.
Potencial de oxi-reducción
aW (actividad del agua)
Nutrientes
Compuestos antimicrobianos naturales
Ácido benzoico, lisozimas, aldehídos, ácidos grasos, pardeamiento no enzimático
Tratamientos
Tratamientos térmicos
Otros tratamientos
Irradiación U.V., radiación ionizante, vibración ultasónica
Modificación de caracteres fisicos o químicos
Condiciones ambientales
Temperatura de almacenamiento
Humedad relativa
Atmósfera ambiente
Naturaleza y características de las especies
Velocidad de crecimiento
Las células que proliferan más rápido aventajan a las especies lentas
Simbiosis y antagonismos
Influencia recíproca de una especie microbiana sobre otra