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L'eau, Véhicule les éléments qui circulent dans le sang, Véhicule les…
L'eau
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Hydrolyse
Hydrolyse enzymatique
L'eau permet aussi de mettre en présence différents types de molécules et permet des réactions biochimiques
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L'osmose
Diffusion d'eau à travers une membrane poreuse, du milieux le moins concentré ver le milieu le plus concentré pour rééquilibrer les concentrations minéraux.
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- La forme visible est constituée par l'urine
- La forme invisible, des pertes respiratoires
- Des pertes fécales qui peuvent parfois être importantes en cas de diarrhée
- Des pertes cutanées par la sudation
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L'eau peut solubiliser certains nutriments comme les glucides, les protides, les vitamines, minéraux.
Cette propriété est utiliser pour les potages ou le bouillons.
La solution d'eau sera consommée ou utilisée pour la cuisson d'autres aliments
L'aw s'exprime par un nombre compris entre 0 (pas d'eau disponible) et 1 ( aw de l'eau pure). Les aliments frais riches en eau) ont une Aw de l'ordre de 0.97 à 0.99. Les aliments concentrés, salés ou confits, ont une activité de l'eau de 0.7 à 0.9. Les aliments déshydratés ont une aw de l'ordre de 0.3
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Les charges négatives de la molécule d'eau sont regroupées sur l'oxygène. Ces charges perturbent la liaison entre les deux molécules de glucose ce qui provoque sa rupture. Les deux molécules de glucose formant le maltose sont alors libérées