BIOQUÍMICA Y TECNOLOGÍA
DE LA CARNE ⭐
La carne es una porción comestible, sana y limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos que son aptos para la alimentación humana.
Conllevan en su totalidad una inspección veterinaria, antes y después del faenamiento.
ESTRUCTURA ⭐
El tejido muscular de la carne de mamíferos está formado por células gigantes, las cuales se mantienen unidas y envueltas por una membrana de tejido conjuntivo, llamada surcolema.
Dentro del carácter heterogéneo de la carne en su estado físico, después de la matanza la carne se manifiesta como un cuerpo sólido elástico y capacitado a retener agua.
,Cuando existe una deformación causada por una fuerza extraña en la carnes, ésta desaparece, al cesar en su totalidad.
En la maduración, resulta la carne como un cuerpo sólido de viscosidad plástica, persistiendo, entonces, una posible deformación causada por una fuerza extraña.
COMPOSICIÓN ⭐
PROTEÍNA
Las proteínas cámeas desempeñan la función tecnológica de emulsionar grasas, ligar agua y proporcionar color, sabor y textura.
PROTEÍNAS MUSCULARES ⭐
PROTEÍNAS CONTRÁCTILES : ⭐
Son solubles en sal
y, por tanto, extraíbles por la salmuera.
La miosina que se encuentran en las fibrillas como gel concentrado es el principal causante del efecto emulsionante de la carne.
Cuando el animal se encuentra recién faenado la presencia del ácido (ATP), rico en energía, permite que los filamentos proteicos de miosina y de la actina, permanezcan separados; en forma similar a un músculo vivo, en estado de reposo.
A medida que avanzan las horas, la disminución del ATP produce la formación de la actomiosina, caracterizada por pérdida de la elasticidad del músculo y es así que esta no puede realizar las funciones de ligazón de agua y de emulsificación de grasas
PROTEÍNAS SOLUBLES DEL SARCOPLASMA ⭐
Es de gran importancia la mioglobina o hemoglobina del músculo pues es el almacén temporal del oxígeno utilizado en los procesos bioquímicos normales del músculo vivo.
Químicamente está compuesta por un átomo de hierro, el cual es responsable de los cambios de color de la carne.
La mioglobina también por el óxido de nitrógeno, constituye el fundamento del enrojecimiento de la carne en el proceso del curado.
En la carne de peces y aves a 70-80°C se destruye, formando hemocromógeno, como sucede en la cocción y el asado.
PROTEÍNAS INSOLUBLES DEL TEJIDO CONJUNTIVO ⭐
COLÁGENO ⭐
ELASTINA
NUCLEOPROTEÍNUS ⭐
El resto del nitrógeno total de la carne proviene de las sustancias exfractivas nitrogenadus.
Ligamentos e intestinos, que suele utilizarse para la envoltura de productos cámeos.
Es fácilmente susceptible a la retracción o arrugamiento y a la hidrólisis por acción del calor y humedad formando gelatina.
En un estado más avanzado la glicina e hidroxiprolina puede servir para determinar el porcentaje de tejido conjuntivo o cartílago en productos cárneos.
Existen abunadantemente en tendones y ligamentos.
Forman el grueso del material genético que controla
las características hereditarias de la célula.
Adenina
Forma largas cadenas de polipéptidos, ubicados unas al lado de otras y enlazadas por uniones covalentes de los aminoácidos.
La elastina da mayor resistencia a la hidrólisis pero es desdoblable por las proteasas vegetales.
Guanina
Xantina
Hipoxantina
Mononucléotidos
La creatina y la creatinina. son componentes típicos de la carne, que sirven para su reconocimiento analítico.
Estas sustancias extractivas pasan junto con el jugo celular y grasa fundida al caldo de cocción de la carne, cuyo efecto estimulante del apetito se debe a ellas.
