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La vinificazione in rosso - Coggle Diagram
La vinificazione in rosso
Sono le parti solide dell'uva(bucce,vinaccioli) a contatto il mosto durante la fermentazione per estrarre parte delle sostanze contenute nella macerazione
Abbiamo 7 diversi passaggi molto importanti
1^Diraspatura:
Vantaggi:fermentazione più lenta,maggiore intensità calore,risparmio di spazio e maggior resa in alcol
Svantaggi:difficoltà di sgrondo nella torchiatura
2^Pigiatura:pressatura degli acini
4^Svinatura:consente la separazione delle bucce e dei vinaccioli dal mosto-vino
3^Fermentazione e macerazione:
La fermentazione è favorita da un impiego di un mosto di avviamento e l'ossigenazione contenuta nella temperatura ideale (28)
La macerazione è favorita da una temperatura elevata,follatura e rimontaggi e tempo di contatto con vinacce
5^Pressatura:
Vinacce esauste
Vino"torchiato"
-maggior concentrazione di tannini aggressivi
-minor acidità
-maggiore sentore "vegetale"
Vino fiore
6^Induzione della fermentazione malolattica: -temperatura di almeno 18 gradi -basso tenore in anidride solforosa -inoculo con starter di batteri malolattici
7^Travasi:è lo spostamento del vino da un recipiente all'altro,ed il suo scopo è quello di allontanare il deposito di fecce dal vino
La tecnica può avvenire per sifonamento o con l'aiuto di una pompa
La movimentazione delle vinacce serve per far aumentare l'estrazione di colore e composti polifenolici
Rimontaggi del mosto sulle vinacce
consiste nel mantenere bagnato il cappello e garantire la sua completa colonizzazione da parte dei lieviti
aumenta l'estrazione di colore e composti polifenolici