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VINIFICAZIONE IN ROSSO - Coggle Diagram
VINIFICAZIONE IN ROSSO
Le fasi della vinificazione in rosso sono:DIRASPATURA, PIGIATURA, FERMENTAZIONE E MACERAZIONE, SVINATURA, PRESSATURA, FERMENTAZIONE MALOLATTICA, TRAVASI
1.DIRASPATURA:
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VANTAGGI: risparmio di spazio, riduzione dei gusti erbacei, maggior resa in alcol, maggior intensità colore, fermentazione più lenta.
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Macchine enologiche, pigiatrici o pigiadiraspatrici.
Consente la separazione delle bucce e dei vinaccioli dal mosto-vino. L'effettuazione dipende dal obbiettivo enologico, in genere: PRECOCE 1/2 gg, MEDIA 3/6 gg, TARDIVA più di 8 gg.
Con la pressatura si ottiene il vino fiore, le vinacce esauste e il vino "torchiato" e si ha una maggiore concentrazione di tannini aggressivi, una minore acidità e un maggior sentore "vegetale"
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- FERMENTAZIONE MALOLATTICA
Avviene ad una temperatura di almeno 18°C, si ha un basso tenore in anidride solforosa e un inoculo con starter di batteri malolattici.
7.TRAVASI
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Le fecce sono costituite da residui di lieviti e batteri, residui solidi delle bucce, possibili residui di antiparassitari.
TECNICA: può avvenire con sifonamento o con l'aiuto di un pompa. Può avvenire con o senza il contatto con l'aria.