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LES INGRÉDIENTS DE LA CUISINE MOLÉCULAIRE, jaune-doeuf , 40 , bearnaise…
LES INGRÉDIENTS DE LA CUISINE MOLÉCULAIRE
AGAR AGAR
est une
substance gélifiante
d’origine indonésienne
provient d’une algue rouge
est utilisée pour remplacer la gélatine animale.
ALGINATE
provient d’une algue
Il est utilisé comme additif, gélifiant et émulsifiant
Il est utilisé pour la sphérification
GOMME XANTHANE
n’est pas une substance naturelle
elle provient de l’action d’une bactérie
elle a une action gélifiante
n’est pas dangereuse pour notre santé
LÉCITHINE
est extraite du
jaune d’œuf
est présente dans l’huile de soja
elle est utilisée pour lier des sauces