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FRUTAS Y HORTALIZAS , Las betalaínas son hidrosolubles, característica que…
FRUTAS Y HORTALIZAS
COMPOCISIÓN QUÍMICA
Hidratos de carbono
Hortalizas varían entre 3 - 20% y Frutas 5 - 18%
Hortalizas: polisacáridos como el almidón, celulosa, hemicelulosa y
pectina;
Azucares simples son los predominantes como la
sacarosa, la glucosa y la fructosa
Agua
Contienen entre el 75 y 90%
Proteínas
Frutas el contenido varía entre 0,1 – 1,5% y Hortalizas entre 1 - 5%
Minerales y vitaminas
En los vegetales se encuentra principalmente potasio, calcio, sodio y magnesio
Las frutas contienen carotenos precursores de la vitamina A y son ricas en vitaminas del
grupo B y la C
Grasas
Entre 0,1 – 0,9% para las verduras
y hortalizas y 0,1 – 0,5% para frutas
Fitoquímicos
Se destacan los carotenoides, polifenoles, glucosinolatos,
fitoesteroles, índoles y terpenos
PROPIEDADES SENSORIALES
Sabor y aroma
Los compuestos responsables de ellos son,
esencialmente, ésteres, cetonas, alcoholes y aldehídos
Textura
Textura firme se considera
índice de frescura y factor determinante de su aceptabilidad
Color
La clorofila aporta a los vegetales el característico color verde
Los carotenoides son liposolubles y dan color amarillo, naranja y rojo
Las antocianinas son responsables del rojo, anaranjado, azul y purpura de manzanas, frutillas, uvas, ciruelas, cebollas moradas, ajos y flores
Las antoxantinas son incoloras y astringentes pero se convierten en la correspondiente antocianina rosa-roja con el calor
Los taninos se encuentran en la uva, el membrillo, la pera, el té negro, el vino tinto joven, y la banana inmadura, de color levemente amarillo hasta café
MADURACIÓN Y METABOLISMO DE HORTALIZAS Y RUTAS
Frutas
Respiración
En algunas frutas, hay un aumento, más o menos rápido, de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un máximo, denominado pico climatérico, después del cual disminuye de nuevo
En general, la calidad óptima de las frutas se alcanza alrededor de dicho pico.
Las frutas en general se dividen, según presenten o no este pico, en dos grupo
Frutas climatéricas:
Manzanas, damascos, duraznos, bananas, peras, tomates, ciruelas, chirimoyas, entre otras
Frutas no climatéricas:
ananá, naranja, fresa, uva, cereza, melón, pomelo, entre otras.
Metabolismo de las frutas durante la maduración
La maduración de las frutas está ligada a modificaciones físicas y químicas.
Se produce ablandamiento, endulzamiento y cambios en el aroma, en la astringencia y en la coloración
Hortalizas
Alteración
Empiezan a alterarse tan pronto como son separadas de la planta.
Ciertas hortalizas de hoja como la lechuga, y las espinacas y también las chauchas, s, arvejas, coliflores, pepinos, espárragos y tomate se conservan poco tiempo,
Los tubérculos y las raíces (zanahorias, papas, colinabos, remolacha roja, apio, cebollas) y en menor medida los repollos, se pueden almacenar durante meses
Las principales causas de alteración son la autolisis y el ataque microbiano
Conservación
La refrigeración con humedades relativas de aire altas (80-95 %), es decir heladeras. (corto plazo)
La conservación del producto fresco puede prolongarse mediante su envasado en condiciones que permitan controlar la disponibilidad del oxígeno y del dióxido de carbono en el espacio en que se conserva
Un ejemplo de ello son las atmósferas controladas o modificadas y el empleo de gases inertes en combinación con el vacío
TRANSFORMACIÓN LAS FRUTAS DURANTE SU MADURACION
VITAMINA C
En general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y durante el almacenamiento
PIGMENTOS
La transición más habitual, de verde a otro color, está relacionada con una degradación de la
clorofila. Se produce además, una importante síntesis de otros pigmentos rojos y amarillos,
característicos de las frutas maduras
PECTINAS (FIBRAS)
La textura de las frutas depende en gran parte de las pectinas que contienen
ACIDOS
Los ácidos como el málico y el cítrico, van disminuyendo con la maduración
AROMAS
La formación de aromas depende mucho de factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones en el ciclo día/noche
AZÚCARES
Al principio del almacenamiento de las frutas existe un aumento de la proporción de azúcares simples, como la sacarosa
Las betalaínas son hidrosolubles, característica que se comprueba al hervir remolachas y
observar la coloración del agua
José Manuel Rodríguez Moreno. 6"A" Lab. químico. Elabora producto