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FRUTAS Y HORTALIZAS : : - Coggle Diagram

- - - - En frutas los azúcares simples son los predominantes como la sacarosa, la glucosa y la fructosa.
    - - En hortalizas predominan los polisacáridos como el almidón, celulosa, hemicelulosa y pectina, éstos son los responsables del sabor menos dulce y consistencia más firme que las frutas.
  - - - Desde el punto de vista nutricional, las frutas tienen poco valor proteico
    - - En su mayor parte como enzimas, éstas participan en la
        formación de aromas típicos, producción de aromas no deseados, alteraciones tisulares y modificaciones del color
  - - - Se destacan algunos ácidos grasos como el palmítico, el oleico y el linoleico y las ceras que cubren la piel de algunas frutas, además de ser una protección frente al ataque por hongos, insectos y bacterias.
  - - - Minerales
        
        Sodio
        
        Potasio
        
        Calcio
        
        Magnesio
      - Vitaminas
        
        Vitamina C
        
        Vitamina E
        
        Vitamina K
        
        Las del complejo B, excepto las B12
    - - Vitaminas
        
        Carotenos y precursores de la vitamina A
        
        Vitamina B
        
        Vitamina C
  - - - Carotenoides
      - Polifenoles
      - Glucosinolatos
      - Fitoesteroles
      - índoles
      - Terpenos
    - - Ácido cítrico
      - Ácido málico
      - Ácido oxálico
- - - - Contenido de agua
      - Contenido de fibras
  - - - Cetonas
      - Ésteres
      - Aldehídos
      - Alcoholes
  - - - Aporta a los vegetales el característico color verde y que se encuentra en hojas sin madurar y en frutos jóvenes
      - A medida que van madurando, se produce un cambio de color, como consecuencia de la degradación de la clorofila
      - Cuando se alcanza la madurez, la clorofila desaparece casi por completo en muchos de los
        vegetales y frutas
    - - Dan colores como
        
        Amarillo
        
        Rojo
        
        Naranja
      - En ocasiones se evidencian al desaparecer la clorofila por maduración o por falta de luz solar en invierno
      - Son precursores de la vitamina A, el β-caroteno es el más activo y en el hígado se transforma en la vitamina
    - - Comprenden la betaxantina, de color amarillo observable
        en el amaranto
      - Comprenden el betaciano, de color rojo violeta en la remolacha.
    - - Antocianinas
        
        Son incoloras y astringentes, se encuentran en membrillo y otras frutas inmaduras
      - Antoxantinas
        
        Son responsables de colores como el
        
        Rojo
        
        Anaranjado
        
        Azul
        
        Púrpura
      - Isoflavonas
        
        Se encuentran en la soja, son fitoestrógenos y actúan
        como antioxidantes naturales.
      - Taninos
        
        Se encuentran en
        
        Uvas
        
        El membrillo
        
        Peras
        
        Té negro
        
        Vino tinto joven
        
        Bananas inmaduras
        
        Son astringentes y actúan como antioxidantes
- - - - Las hortalizas que duran poco tiempo son
        
        Lechuga
        
        Espinacas
        
        Arvejas
        
        Chauchas
        
        Coliflores
        
        Pepinos
        
        Espárragos
        
        Tomates
      - Las hortalizas que pueden ser almacenadas por meses son
        
        Zanahorias
        
        Papas
        
        Colinabos
        
        Apio
        
        Remolacha roja
        
        Cebolla
  - - - El ablandamiento
      - Endulzamiento
      - Cambios en el aroma
      - Atringencia
      - Coloración
  - - - Se dividen con o sin el pico entre
        
        Frutas climatéricas
        
        Frutas no climatéricas
- - - - Después de alcanzar un máximo, el contenido de azucares disminuye.
  - - - Su pérdida depende de la temperatura, siendo mucho
        menor a una temperatura próxima a 0 °C.
  - - - La transición mas habitual, de verde a otro color, está relacionada con una degradación de la clorofila