Las hortalizas, en general, no tienen olores y sabores tan agradables y marcados como las frutas; sin embargo, son igualmente distintivos. Los compuestos responsables de ellos son, esencialmente, ésteres, cetonas, alcoholes y aldehídos. Mientras que los olores menos atractivos de algunas hortalizas de deben a compuestos de azufre como son la col y coliflor. El sabor ácido de algunas hortalizas se debe a la presencia de sustancias de esa naturaleza, como por ejemplo el ácido oxálico en los tomates