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FRUTAS Y HORTALIZAS - Coggle Diagram

- - - - Naturaleza: Carnosas, secas y oleaginosas
        
        Madurez: Fisiología y comercial
        
        Estado: Pomos, Drupas, bayas, frutos secos, frutos silvestres y frutas tropicales
        
        Contenido de Hidratos de Carbono: Tipo A (5-10%), tipo B ( 10-15%) y tipo C (15-20%
  - - - Parte del vegetal del cual proceden: Bulbos, frutos, flores, hojas, tallos, raíces, tubérculos y semillas
        
        Color: verdes, amarillos, rojos y blancos
        
        Contenido de Hidratos de Carbono: Tipo A (5%), tipo B (10%) y tipo C (20%)
- - - - Predominan el almidón, celulosa, hemicelulosa y pectina
    - - Algunas contienen azucares- alcohol
  - - - En ellas destacan los ácidos grasos como el palmítico y el oleico
  - - - Frutas: Contienen precursores de la Vitamina A y las del complejo B
  - - - Frutas secas: Contiene aceite de omega 3
      - Hortalizas: contienen Luteina- zeaxantina
- - - - La hortalizas no tienen olores y sabores tan agradables a comparación de las frutas
  - - - Cuando los frutos o vegetales alcanzan la madurez la clorofila desaparece
        
        Dando presencia a pigmentos como:
        
        Carotenoides
        
        Son liposolubles y dan color amarillo, naranja y rojo
        
        Betalaínas
        
        Son hidrosolubles y dan color a la remolacha y amaranto al hervirlos
        
        Isoflavonas
        
        Son fitoestrógenos y se encuentran en la soja
        
        Taninos
        
        Da color levemente amarillo hasta café; son astringentes y actúan como antioxidantes
        
        Flavonoides
        
        Tiene amplio grupo de pigmentos que incluyen antocianinas, antoxantinas, etc.
- - - - Se empiezan a alterar tan pronto como son separadas de la planta
        
        La principales causas de alteración son la autolisis y el ataque microbiano
    - - Periodo de de refrigeración con humedades relativas de aire altas (80-95%)
        
        El producto fresco puede prolongarse mediante un envasado
  - - - Está ligada a modificaciones físicas y químicas
        
        RESPIRACIÓN
        
        Se produce un incremento de de respiración que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración llamado pico climatérico
        
        FRUTAS CLIMATERICAS
        
        Terminan de madurar fuera del árbol
      - Transformación
        
        AZÚCARES
        
        Al principio el almacenamiento de las frutas aumenta la proporción de azúcares simples
        
        Al alcanzar el máximo , el contenido de azúcar disminuye
        
        PECTINAS
        
        la textura de la fruta depende de fibras y en algunas frutas la consistencia disminuye
        
        ÁCIDOS
        
        Los ácidos como el málico y el cítrico disminuyen
        
        VITAMICA C
        
        Las frutas la pierden cuando maduran en el árbol
        
        AROMAS
        
        Durante la maduración los compuestos volátiles se sintetizan
        
        La formación de aromas dependen de la temperatura y sus variaciones en el ciclo día/ noche
        
        PIGMENTOS
        
        Modificación de color debido a la degradación de clorofila