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FRUTAS Y HORTALIZAS, VAQUERIZO MOLINA ABET ALEJANDRO. 6ºA. …
FRUTAS Y HORTALIZAS
Composición Química
Agua
Contienen entre el 75 y 90%
Hidratos De Carbono
Hortalizas
Contenido
Varían entre 3 - 20%
Predominan los polisacáridos como el almidón, celulosa, hemicelulosa y pectina
Frutas
Contenido
Entre 5 - 18%.
Predominan los azucares simples como la sacarosa, la glucosa y la fructosa.
Proteínas
Hortalizas
Contenido
Varía entre 1 - 5%
Se encuentran mayor parte como enzimas
Frutas
Contenido
El contenido varía entre 0,1 – 1,5%
Función reguladora
Son materia prima para la formación de hormonas, enzimas, vitaminas y llevan a cabo reacciones químicas que se producen dentro del organismo humano.
Propiedades Sensoriales
Textura
¿A qué se debe su consistencia?
Al contenido en agua y al
contenido de fibras
Sabor y aroma
¿A qué se debe el sabor ácido?
A la presencia de compuestos de azufre o sustancias de esa naturaleza
Color
Componentes
Clorofila
¿Qué es?
Es un pigmento liposoluble que aporta a los vegetales el característico color verde
Carotenoides
¿Qué son?
Son liposolubles y dan color amarillo, naranja y rojo
Betalaínas
¿Qué son?
Son hidrosolubles y comprenden la betaxantina, de color amarillo observable en el amaranto, y el betaciano, de color rojo violeta en la remolacha
Flavonoides
Componentes
Comprenden un amplio grupo de pigmentos que incluye antocianinas, antoxantinas, isoflavonas y taninos,
Antocianinas
¿Qué son?
Son responsables del rojo, anaranjado, azul y purpura de manzanas, frutillas, uvas, ciruelas, cebollas moradas, ajos y flores
Antoxantinas
¿Qué son?
Son incoloras y astringentes
Isoflavonas
¿Qué son?
Son fitoestrógenos y actúan
como antioxidantes naturales
Taninos
¿Qué son?
Son astringentes y actúan
como antioxidantes.
Maduración Y Metabolismo De Las Frutas
¿Qué ocurre?
Se produce ablandamiento, endulzamiento y cambios en el aroma, en la astringencia y en la Coloración
Respiración
¿Cómo se produce?
Se produce mediante un incremento de de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un máximo,
denominado pico climatérico
¿Cómo Se Transforman Durante Su Maduración?
Azúcares
¿Cómo se produce?
Existe un aumento de la proporción de azúcares simples, como la sacarosa, lo que contribuye a incrementar el dulzor típico de las frutas maduras
Pectinas(fibras)
La textura de las frutas depende en gran parte de las pectinas que contienen
Ácidos
¿Cómo se produce?
Los ácidos málico y el cítrico, van disminuyendo con la maduración
Esto produce:
La desaparición del sabor agrio y de la astringencia
Con esto para dar:
Lugar al sabor suave y al
equilibrio dulzor-acidez de los frutos
Vitamina C
Pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y durante el almacenamiento
Aromas
¿Cómo se produce?
Se sintetizan los compuestos volátiles característicos de cada fruta
Al final de este período es cuando aparece la
plenitud del aroma
Pigmentos
La maduración de los frutos suele estar acompañada por una modificación del color
Generalidades
Constituyen, junto con las frutas, los alimentos que más contribuyen a la función reguladora del organismo
¿Qué son?
Verdura
Es la parte comestible de color verde de la planta
Hortaliza
Toda planta herbácea producida en la huerta de la cual una o mas partes puede utilizarse como alimento
Fitoquímicos
¿Qué son?
Componentes bioactivos que afectan el organismo de manera positiva y que son propios del reino vegetal
Contenido
Destacan los carotenoides, polifenoles, glucosinolatos, fitoesteroles, índoles y terpenos
Clasificacion
Hortalizas
Según parte del vegetal del
cual proceden
Bulbos
Ejemplos
Cebolla, puerro, etc.
Frutos
Ejemplos
Tomate, berenjena, etc.
Flores
Ejemplos
Coliflor, brócoli, etc.
Hojas
Ejemplos
Acelga, repollo, etc.
Tallos
Ejemplos
Espárragos
Raíces
Ejemplos
Zanahoria, rabanito, etc.
Tubérculos
Ejemplos
Papa, remolacha, etc.
Semillas
Ejemplos
Arvejas frescas
Según el color
Verdes
Ejemplos
Acelga, achicoria, zapallitos, etc
Amarillos- anaranjados
Ejemplos
zanahorias, calabacín, etc.
Rojos
Ejemplos
Tomate, pimiento rojo, etc.
Blancos
Ejemplos
nabos, papa, etc
Según contenido de Hidratos
de Carbono
Tipo A (hasta 5%)
Ejemplos
Acelga, berenjena, brócoli, lechuga,
tomate, zapallitos, entre otros.
Tipo B (hasta 10%)
Ejemplos
Chauchas, calabacín, calabaza, cebolla,
pimiento rojo, zanahoria, entre otros.
Tipo C (hasta 20%)
Ejemplos
Ajo, batata, papa, choclo, entre otros
Frutas
Según su naturaleza
Carnosas: 50% de agua
Ejemplos
Manzanas, naranjas, uvas,
etc.
Secas: menos de 50% de agua
Ejemplos
Avellana, almendra,
nuez, etc.
Oleaginosas: mayor contenido de grasas
Ejemplos
Como aceituna,
coco, etc.
Según su madurez
Fisiológica
Comercial
Por su estado
Frescas
Características
Destinadas al consumo inmediato sin sufrir
tratamiento alguno que afecte su estado
Desecadas
Características
Su humedad se ha reducido por la acción
natural del aire y del sol, como pasas de uvas, orejones.
Deshidratadas
Características
Su humedad ha sido reducida mediante
procesos apropiados y autorizados
Por su botánica
Pomos
Ejemplos
Manzana, pera, membrillo, níspero, etc.
Drupas
Ejemplos
Durazno, ciruela, guinda, etc
Bayas
Ejemplos
Frutilla, uva, frambuesa, grosella, etc.
Frutas tropicales y subtropicales
Ejemplos
Cítricos (naranja, limón, mandarina, etc.), melón, banana, ananá, mango, etc.
Frutos secos
Ejemplos
Avellana, nuez, pistacho, almendra, entre
otros.
Frutos silvestres
Ejemplos
Sauco, espinillo amarillo, etc.
Según contenido de hidratos
de carbono
Tipo A (5 - 10%)
Ejemplos
Lima, limón, mandarina, pomelo, frutilla, kiwi, sandía, melón, ananá, frambuesa, grosella, arándano, etc.
Tipo B (10 - 15%)
Ejemplos
naranja, manzana, damasco, durazno,
pera, uva, mandarina, zarzamora, ananá, mango, níspero, membrillo, cereza, etc.
Tipo C (15 - 20%)
Ejemplos
Quinoto, banana, uva, higo, granada,
guayaba, etc.
Maduración Y Metabolismo De Las Hortalizas
Alteracion
Desarrrollo
Empiezan a alterarse tan pronto como son separadas de la planta.
Principales Causas
Autolisis
¿En qué consiste?
En la digestión del alimento por enzimas presentes en sus tejidos que se liberan cuando las membranas celulares pierden su integridad
Ataque microbiano
Conservación
¿Cuál es el mejor proceso de conservación?
Es la refrigeración con humedades relativas de aire altas (80-95 %)
Grasas
Contenido
Hortalizas
Entre 0,1 – 0,9%
Frutas
Entre 0,1 – 0,5%
Destacan algunos ácidos grasos como el palmítico, el oleico y el linoleico y las ceras que cubren la piel de algunas frutas
Minerales Y Vitaminas
Contenido
Hortalizas
Se encuentra principalmente potasio, calcio, sodio y magnesio; la disponibilidad del hierro es muy inferior a la de las carnes
Frutas
Carotenos precursores de la vitamina A y son ricas en vitaminas del grupo B y la C.
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