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Norma oficial para detectar Salmonella NOM-114-SSA1-1994
Parámetros
Técnica para la detección de Salmonella en alimentos
Preenriquecimiento
Es el paso donde la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo, que permite restaurar las células de Salmonella dañadas a una condición fisiológica estable.
Enriquecimiento selectivo
Empleado con el propósito de incrementar las poblaciones de Salmonella e inhibir otros organismos presentes en la muestra.
Selección en medios sólidos
En este paso se utilizan medios selectivos que restringen el crecimiento de otros géneros diferentes a Salmonella y permite el reconocimiento visual de colonias sospechosas.
Identificación bioquímica
Este paso permite la identificación genérica de los cultivos de Salmonella y la eliminación de cultivos sospechosos falsos.
Serotipificación
Es una técnica serológica que permite la identificación específica de un cultivo.
Función
Procedimiento para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
Establece un método general para la determinación de Salmonella en alimentos siendo de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas y morales que requieran efectuar este método en productos nacionales y de importación para fines oficiales.
¿En qué alimentos?
Huevo en polvo, claras de huevo en polvo, huevos líquidos pasteurizados y congelados, fórmulas infantiles y mezclas preparadas en polvo (harinas para hot cakes, galletas, donas, bisquets y pan)
Leche en polvo, entera, semidescremada o descremada
Queso
Carnes, sustitutos de carnes, derivados cárnicos, sustancias de origen animal, productos glandulares y harinas (pescado, carne y hueso)
Productos procesados térmicamente y productos secos
Productos crudos o altamente contaminados
Dulces y dulces cubiertos (incluyendo chocolate)
Especificaciones
Reactivos y materiales
En caso de disponerse de fórmulas comerciales deshidratadas, se deben seguir las instrucciones impresas en la etiqueta respectiva para su preparación.
Las sustancias químicas usadas para preparar los medios de cultivo y los reactivos deben ser grado analítico.
Medios de pre-enriquecimiento
Agua de peptona tamponada
Peptona 10,0 g
Cloruro sódico 5,0 g
Fosfato sódico dibásico 3,5 g
Fosfato potásico monobásico 1,5 g
Agua 1,0 l
Caldo lactosado
Extracto de carne 3,0 g
Peptona 5,0 g
Lactosa 5,0 g
Agua destilada 1,0 l
pH final: 6,9 ± 0,2
Caldo de enriquecimiento
Caldo selenito-cistina
Caldo tetrationato
Vassiliadis-Rappaport
Caldo de soya tripticasa
Leche descremada reconstituida
Caldo soya tripticasa estéril adicionado con sulfito de potasio
Medios de aislamiento
Agar con sulfito de bismuto
Agar xilosa lisina desoxicolato (XLD)
Agar verde brillante
Agar para Salmonella y Shigella (SS)
Agar entérico Hektoen
Agar de hierro y lisina (LIA)
Agar nutritivo
Medio de SIM (para Sulfuro, Indol y Movilidad)
Caldo MR-VP (Rojo de metilo-Voges Proskauer)
Caldo manitol
Caldo malonato
Caldo urea
Caldo infusión cerebro corazón
Soluciones
Solución salina al 0,85%
Solución salina formalizada
Solución de yodo-yoduro
Reactivo de Kovac
Solución verde brillante al 0,1% (1:1000)
Solución de alfa-naftol al 5%
Solución de gelatinasa al 5%
Participaron
Secretaria de salud
Secretaria de medio ambiente, recursos naturales y pesca
Secretaria de agricultura, ganadería y desarrollo rural
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
Sigma alimentos, S.A. de C.V.
Sociedad mexicana de normalización y certificación, S.C.
NORMEX
Definiciones
Salmonella:
microorganismos que forman colonias típicas en medios selectivos sólidos y que presentan además las características bioquímicas y serológicas descritas cuando los procedimientos se efectúan de acuerdo con esta Norma.
Detección de Salmonella: determinación de la presencia o ausencia de estos microorganismos en una masa determinada de producto, cuando las pruebas se llevan a cabo de acuerdo con esta Norma.
Referencia
Diario Oficial de Federación . (Agosto, 1995). NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS..SEGOB Recuperado 20 de Feb. 2021 de:
http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4728936&fecha=15/08/1994