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la vinificazione in bianco - Coggle Diagram
la vinificazione in bianco
2 pressatura
pigiatura
schiaccia gli acini
precauzioni
ridurre al minimo lo spappolamento delle bucce e il contatto con i raspi
pressatura diretta
effettuata su uve intere o pigiate
separa il mosto dalle bucce e da altre parti solide
riduce al minimo la macerazione delle bucce
4 fermentazione
è consigliato l'uso di lieviti selezionati
la temperatura non deve superare i 20 gradii
minore quantità di ossigeno da somministrare rispetto alla vinificazione rossa
5 travaso
serve a rimuovere il fondo ed evitare la formazione di odori anomali
il fondo
è formato dalle cellule di lievito dopo la fermentazione
per vinificazione in bianco
si intende
processo di vinificazione che esclude la macerazione di bucce e vinaccioli
1 vendemmia
scelta periodo
per conciliare una gradazione alcolica, con un giusto livello di acidità
le uve devono essere sane e devono rimanere integre durante la raccolta
3 sfecciatura
allontanamento delle particelle in sospensione o fecce
consistono
particelle terrose e residui, sostanze pectiche, mucillaginose, proteiche frammenti di bucce e di raspo
sfecciatura dinamica
centrifugazione, filtrazione, flottazione
sfecciatura statica
sedimentazione delle particelle sul fondo di un recipiente
6 affinamento/conservazione
controllare il livello di SO2
il vino viene reso pulito dalla filtrazione o centrifugazione
vini bianchi hanno necessità di essere ripetuti travasi, rispetto hai vini bianchi
lasciare a lungo il vino sui suoi lieviti produce
effetto antiossidante, cessione polisaccaridi, stabilizzazione naturale, idrolisi enzimatica, diminuzione del ricorso alla SO2
macerazione
far passare nel mosto le sostanze aromatiche della buccia senza l'estrazione di sostanze coloranti
macerazione a freddo
si effettua a basse temperature per inibilire l'azione dei lieviti per 24-36 h
macerazione pellicolare
si effettua a temperatura ambiente, si protrae per 4-8 h per evitare la fermentazione alcolica
svantaggi
minore brillantezza del colore, possibili odori vegetali, tecnica non sempre attuabile
vantaggi
profumo più intenso, maggiore percezione dei caratteri varietali, maggior corpo, maggiore estrazione di sostanze utili alla fermentazione, colore più intenso