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Determinación de la calidad de la leche
Pruebas indirectas
Se fundamentan en la modificación de algunas propiedades por parte de los microorganismos.
Lactofermentación
Analiza el coagulo obtenido en la fermentación, cuales son las bacterias dominantes
Acidez titulable y PH
La fermentación microbiana modifica estos valores, aumentando la acidez y reduciendo el pH. ciertos microorganismos proteolíticos pueden causar la coagulación dulce
de la leche, sin acidez o con alcalinización de la leche.
Temperatura
Muestra el cuidado que se haya podido tener durante el transporte y almacenamiento de la leche
Reducción de Colorantes
Fundamentan cómo el metabolismo microbiano hace variar el potencial de óxido reducción de la leche, utilizan como indicador el azul de metileno y la resazurina, los cuales van variando su coloración a medida que se van reduciendo.
Sedimento
Mide la calidad sanitaria or el método de lactofiltración. Indica el cuidado durante el ordeñamiento y conservación de la leche.
Métodos Directos
Determinan la presencia y/o el número de microorganismo en los alimentos.
En el análisis de la leche cruda:
Recuento Microscópico Directo
Se analiza un frotis de una muestra diluida la cual se colorea con un colorante especial, y se hace recuento de las células bacterianas observadas en varios campos. Se obtiene el número de bacterias por mililitro de muestra.
Recuento Estándar en Placa (REP) o aerobios mesófilos
Análisis directo mayormente empleado para determinar la calidad microbiológica de la leche y otros alimentos. Se hacen diluciones permiten obtener el número de unidades formadoras de colonias por mililitro o gramo de muestra.
Recuento de Bacterias Termodúricas, Termófilas, Psicrófilas:
cuando se desea determinar los tipos microbianos presentes en la leche se utilizan análisis específicos.
Coliformes Totales, Coliformes Fecales, Número mas Probable (NMP)
Su determinación puede hacerse en placas con agar rojo bilis cristal violeta o en tubos con caldo verde brillante (NMP), donde además se puede observar la acumulación de gas.
Pruebas Específicas (Determinación de Salmonelas, Staphylococcus)
Ciertas especies bacterianas tienen interes por su poder patógeno. En leche en polvo se exige la determinación de Salmoneras y en productos lácteos es conveniente hacer determinaciones de estafilococos específicamente Staphylococcus aureus.
Calidad sanitaria
Determinación de mastitis y la medición de la eficiencia de la pasteurización.
Mastitis y Antibióticos
Inidcan la calidad microbiológia, ya que una leche mastítica por lo general es abundante en bacterias, especialmente del tipo del agente etiológico causante de la enfermedad.
Eficiencia de la Pasteurización
Una leche mal pasteurizada por no haber alcanzado la temperatura mínima requerida, tendrá el riesgo de microorganismos patógenos que pudiesen afectar al consumidor. Dentro de estas se cuneta la Técnica de Sharer, basada en la actividad de la enzima fosfatasa alcalina.
Requisitos microbiológicos de la leche cruda
NORMA COVENIN
Categoría B
500.001 a 1.500.000 ufc/mL
Categoría C
1.500.001 a 5.000.000 ufc/mL
Categoría A
hasta 500.000 ufc/mL
Sin clasificación
más de 5.000.000 ufc/mL
según el tiempo de reducción del azul de metileno (TRAM):
Clase I: leche fría con más de 4 horas de TRAM.
Clase II: leche fría con 2 a 4 horas de TRAM.
Clase III: leche caliente con 30 min. a 2 horas de TRAM
Leche pasteurizada
Coliformes Totales: máximo: 93 NMP/mL.
Recuentos de Aerobios Mesófilos: máximo: 2,0 x 104 ufc/mL
Vivian Gamboa Durán