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Les procédés agroalimentaires, Caractérisés par, Composé par - Coggle…
Les procédés agroalimentaires
Les produits appertisés
Définition
Un emballage parfaitement étanche
Un traitement thermique adéquat
3 types d'appertisation
Méthode aseptique
Produits solides
Stériliser / refroidir / remplir / fermer
Auto-stérilisation
Produits acides
Stériliser / remplir / fermer / retourner
Traditionnelle
Tous les produits
Remplir / fermer/ stériliser / refroidir
2 niveaux de transformation
1ère transformation (exemples: petits pois, haricots
verts, ananas, thon…)
2nde transformation (exemples: des mélanges et des préparations pré-cuisinées: plats cuisinés, sauces complexe, légumes mélangés...)
Risque sanitaire
Intoxication ( botulique en particulier)
Industrie agroalimentaire
Produits alimentaires
Diversité nutritionnelle
Diversité organoleptique ( goût, odeur, texture, couleur, arôme)
Diversité d'origine ( animale, végétale...)
Diversité de présentation et labels de qualité
Diversité générée par fermentation (exp: Fromages)
Les procédés de transformation
Diagramme de fabrication
Un bloc = une opération unitaire
La liaison entre les blocs = le flux matière
La conservation des aliments
Empêcher l'altération par:
Facteurs physiques
Exemple: température, pH, aw, lumière...
Facteurs biologiques
Exemple: présence des germes
Psychrophiles (-20 jusq'à +10°C)
Mésophiles (20 jusqu'à 45°C)
Thermophiles (50 jusqu'à 64°C)
Facteurs chimiques
Exemple: oxydation, brunissement...
Dépend de
Facteurs intrinsèques (composition, aw, pH...)
Facteurs extrinsèques (T°C, lumière...)
Caractérisés par
Composé par