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15) HACCP: Welche Gefahrenbereiche gibt es? Auf Lebensmittel Lenkungs…
15) HACCP: Welche Gefahrenbereiche gibt es? Auf Lebensmittel Lenkungs-/Kontrollmechanismen
biologische Gefahren
Mikroorganismen selbst und/ oder deren Toxine
Viren
Parasiten
Kontrollmecha-nismen
Rohstoffbeurteilung für den jeweiligen Rohstoff geeignet aussagekräftige Stichprobenpläne
Mensch und Maschine ( Anlage-GMP): Reinigungs- und Desinfektionspläne
Grenzwerte: pH-,aW-Wert, Konservierungsmittel
Physikalische Gefahren:
Fremdkörper
Kontrollmechanismen
Metallabschneider, Siebpassagen, Röntgenscanner, Filter
Chemische Gefahren:
Oxidation
Migration
Schwermetalle (Pb, Cd, Hg)
Pflanzenschutzmittel
Alfatoxine
Umweltkontamination
R+D-Mittel
RECHTSLAGE ZUR KENNZEICHNUNG
Schreibt die Kennzeichnung von Allergenen Zutaten vor (Fettdruck)
Verunreinigungen von Produkten mit Allergenen Stoffen über Kreuzkontamination sind durch die
Verordnung nicht erfasst, spielen allerdings eine immer größere Rolle
Glutenhaltige Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse
Krebstier und-erzeugnisse
Eier und -erzeugnisse
Fisch und -erzeugnisse
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Soja und -erzeugnisse
Milch und -erzeugnisse (einschließlich Laktose)
Sellerie und -erzeugnisse
Senf und -erzeugnisse
Sesam und -erzeugnisse
Weichtier und -erzeugnisse
Schalenfrüchte und -erzeugnisse
Schwefeldioxid und Sulfite SO2 (Konzentration >10 mg/g oder mg/l)
Lupine und –erzeugnisse