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品璇 (如何釀出純度最高的酒？, 如何讓金紙燒得更快，更環保？, 水果玉米), 如何釀出酒精濃度最高的酒？, 如何釀出酒精濃度最高的酒？,…
品璇
如何釀出純度最高的酒？
白麴比例不同
米的品種
白米
糯米
內部溫度 :red_cross:
攪拌間隔天數 :red_cross:
水的多寡 :red_cross:
最佳比例測試
釀造酒的原理
自製釀造器具
有機廚餘利用
米碾碎大小
菌種不同
糖的多寡
如何讓金紙燒得更快，更環保？
燃燒容器大小
孔洞數量
摺痕
孔洞大小
材質
水果玉米
如何讓玉米發芽更好？
介質不同
水量多寡
肥料
澆水的天數
如何釀出酒精濃度最高的酒？
麴：5g
水：2150ml
米：300g
糖的多寡
無
米碾碎大小
一半
無
有
米的品種
糯米
在來米
蓬萊米
白麴比例不同
菌種不同
紅麴
白麴
有機廚餘利用
自製釀造器具
釀造酒的原理
最佳比例測試
水的多寡 :red_cross:
攪拌間隔天數 :red_cross:
內部溫度 :red_cross:
如何釀出酒精濃度最高的酒？
白麴比例不同
米的品種
糯米
白米
米碾碎大小
有
無
一半
糖的多寡
無
菌種不同
白麴
紅麴
內部溫度 :red_cross:
攪拌間隔天數 :red_cross:
水的多寡 :red_cross:
最佳比例測試
釀造酒的原理
自製釀造器具
有機廚餘利用
如何觀察煙的濃度
再多看相關資料，進行修正(第二週)
比例
七公斤的米
六顆白麴
五十公升的水
https://kknews.cc/zh-tw/food/z5jqk53.html
釀造流程
研究..加糖提供濃度
米的品種
釀造原理
米酒釀造影片
https://kknews.cc/zh-tw/food/4v2vx3.html
第三週
別人的研究報告
別人的研究報告1
別人的研究報告3
別人的研究報告2
別人的研究報告4
I
M
P
別人的研究報告5
https://www.ntsec.edu.tw/Science-Content.aspx?a=6821&fld=&key=&isd=1&icop=10&p=1&sid=1082
發酵原理
一般的鍋子
一條食品級的塑膠管
一根鐵管
其他酒
薑酒
小米酒
器材
米酒和小米酒的差異
1.有無蒸餾
2.酒精濃度
米酒為四十度
小米酒為12度
酒度計
如何蒸餾
參考資料
計算
https://www.mdnkids.com/2020COVID-19/index/?Sn_=28#:~:text=75%25%E8%97%A5%E7%94%A8%E9%85%92%E7%B2%BE%EF%BC%8C-,%E5%89%87%E6%98%AF%E4%BB%A5%E9%AB%94%E7%A9%8D%E4%BE%86%E8%A8%88%E7%AE%97%E6%BF%83%E5%BA%A6,-%EF%BC%8C%E5%8F%AB%E5%81%9A%E3%80%8C%E9%AB%94%E7%A9%8D%E7%99%BE%E5%88%86
http://www.qask.com.tw/Answer.aspx?c=c1&id=15386#:~:text=%E9%AB%94%E7%A9%8D%E7%99%BE%E5%88%86%E6%AF%94%3A%E6%AF%8F100%E6%AF%AB%E5%8D%87%E7%9A%84%E6%BA%B6%E6%B6%B2%E4%B8%AD%E5%90%AB%E6%9C%89%E6%BA%B6%E8%B3%AA%E7%9A%84%E6%AF%AB%E5%8D%87%E6%95%B8
酒 糖多
糖分太高会杀死酵母发酵就不会继续进行
米、清酒差異
白酒发酵时间越长，酒质越好吗？
釀酒米種
糖種 釀酒
第六週
可參考12 13
第四週 3/24
（一） 蒸米：為了方便麴中的黴菌作用
（二） 冷卻：因為麴在高溫會死亡，另外因快速冷卻可減少雜菌
（三） 拌麴：麴有很多種，我們選用俗稱酒餅的白色圓球狀的東西，其中含有黴
菌以及酵母菌
（四） 入桶：中心留孔可以增加空氣流動，這樣的話，黴菌才能生長得好，因為
它是喜歡空氣的，這麼一來就可以順利產生液化酵素和糖化酵素來分解米
飯的澱粉
（五） 蓋布：蓋上帆布
（六） 加水：入桶後三至五天就可以加水並攪拌一下後密封進行發酵，加水可以
使糖度以及酸度降低，讓酵母菌生長得更好，另外也可次降低溫度避免把
麴燒死了
（七） 發酵：約十五天左右完成（冬天較慢，夏天較快），這個階段主要是把從
澱粉轉換來的糖進一步發酵變成酒精及香味
（八） 蒸餾：用蒸餾的方法就可以得到米酒了
酒槽
蛋白質
核黃素
硫胺素
生長素
膽鹼
核糖核酸
酒糟應用
酒糟應用1
酒糟應用2
冬、夏不適合釀酒
春、秋適合釀酒
老師任務三04/07: 釀造初體驗 日期未定
器材準備內容:1.？cc玻璃瓶2.白米3. 二砂4.白麴5.水6.保鮮膜7.金屬水壺8.銅管9.量杯10.電鍋
實驗流程為何:1.洗米2.蒸米3.米在桌上放涼(跟體溫差不多即可)4.拌白麴5.放進容器裡6.密封7.3～5星期後蒸餾
實驗觀察或紀錄
老師3/24:查蒸餾時間與酒精濃度關係
資料1
看不懂
資料2
同上
老師任務-讀完告訴我你的發現與收穫0316
收穫寫在這
3.釀酒失敗時，初期有臭味
4.釀酒成功時，初期有麵包香味，後期轉變為酒香味
2.產氣量多代表容易成功
PMI分析
M 缺點5
I 有趣的6
P 好的 1. 2. 3. 4.
1.碎米比較容易成功(小米)
原因：可以增加第一步驟澱粉水解的速度，使酵母菌存活
5.關於氣味的試驗，不客觀
6用針筒做產氣量的實驗
第五週
器材
材料
5.糯米
6.蓬萊米
4.水
7.在來米
3.紅麴
2.白麴
1.二砂
器具
4.銅管（或任何金屬管，玻璃管...）這銅管需加工繞圈（像彈簧）
5.量杯
3.金屬水壺
6.電鍋
2.保鮮膜
1.寶特瓶
釀造米酒流程
9.
10.
8.
11.
7.
12.
6.
13.
14.
5.
4.
15.
16.
17.
3.
2.
1.
18.
19.
20.