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Determinación de proteínas totales por el método micro Kjeldahl …
Determinación de proteínas totales por el método micro Kjeldahl
Práctica de laboratorio Nº 6.
LAS PROTEINAS
Son los constituyentes más importantes de la materia viva y uno de los alimentos básicos y esenciales del hombre y del mundo animal.
Son elementos fundamentales para la vida animal y vegetal desarrollando variadas funciones biológicas.
Macromoléculas complejas de alto peso molecular
Presentan funciones estructurales formando parte de los tejidos animales como:
La piel
Los músculos
El cabello
El material corneo de las uñas
El escaso consumo de alimentos ricos en proteínas, presentando enfermedades nutricionales como la desnutrición proteico-energética.
La calidad nutritiva de un alimento está asociada directamente al contenido y calidad de sus proteínas.
Por ejemplo, propiedades y características de calidad de la harina de trigo están íntimamente relacionadas con su contenido proteico.
Produciendo una masa de mayor capacidad de absorción de agua y mayor estabilidad en la fermentación, brindando un producto de corteza más fina, mayor volumen y mayor durabilidad.
Otro elemento esencial a tener en cuenta es la influencia que éstas tienen en las propiedades fisicoquímicas y tecnológicas de los alimentos.
• Las proteínas se encuentran frecuentemente combinadas física y químicamente con carbohidratos (glucoproteínas) y lípidos (lipoproteínas).
• Se hace necesario que el hombre conozca el contenido de proteínas, tanto en la en la materia prima como los productos alimenticios terminados y durante el almacenamiento.
Fundamentos teóricos de la determinación de proteínas.
El nitrógeno es el elemento químico más sobresaliente que se encuentra en las proteínas
El método aceptado universalmente como estándar para la determinación de nitrógeno total es el conocido como el método de Kjeldahl-Willfart-Gunninfg
.
En 1983, el danés Kjeldahl trabajó en un método el método planteado por Kjeldahl considera tres etapas fundamentales, ellos son: Digestión, Destilación y Valoración.
Técnica operatoria
Principio
Este método se basa en la digestión del producto con ácido sulfúrico concentrado el cual transforma el nitrógeno orgánico en iones amonio en presencia de sulfato de cobre y sulfato de potasio como catalizador, adición de un álcali , destilación por arrastre con vapor del amoniaco liberado y combinado con ácido bórico valorándose con HCl 0.02 N
.
Material y aparatos
• Balanza analítica con capacidad máxima de 200 g y valor de división 0.1 mg.
• Aparatos de digestión o mecheros de gas
• Aparato de destilación con trampa Kjeldahl
• Buretas
• Pipetas
• Balanza técnica con capacidad máxima de 200 g y valor de división de 0.1 g
• Cilindro graduado
• Frasco lavador
• Erlenmeyer de 100 mL
• Balón Kjeldahl de 100 o 500 mL
• Equipo de destilación provisto de una trampa Kjeldahl
• Matraz aforado de 200 o 250 mL
Reactivos y soluciones
• Sulfato de cobre(II) pentahidratado PA
• Sulfato de potasio anhidro PA
• Hidróxido de sodio PA
• Acido sulfúrico PA (96% m-m; 1.84 Kg/L)
• Acido clorhídrico PA (30-37% m-m; 1.19 Kg/L)
• Etanol 96% V-V
• Solución de hidróxido de sodio 40% m-V
• Solución alcohólica de ácido bórico 4% m-V
• Solución estandarizada de ácido clorhídrico 0.02 N.
• Solución de Hidróxido de sodio, 40% m-V
•
Solución indicadora de rojo de metilo y azul de bromocresol verde.
Procedimiento
A. Preparación de la porción de ensayo
B. Determinación
C. Ensayo en blanco
:
B. Cálculos
