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INVECCHIAMENTO DEI VINI, scelta dei lieviti (Saccaromyces cerevisiae), I…
INVECCHIAMENTO DEI VINI
invecchiamento ossidativo (nel fusto)
invecchiamento riduttivo (in bottiglia)
scelta dei lieviti (Saccaromyces cerevisiae)
fermentazione alcolica 2 fasi
degradazione degli zuccheri
prodotti secondari dei lieviti
fermentazione malolattica
con acido malico -->acido lattico+CO2
VINIFICAZIONE
vasche di fermentazione (cemento acciaio inox, legno)
interventi sul mosto in vasca prima della fermentazione
correzione del mosto
solffitazione
inoculo dei lieviti selezionati
aggiunta dei lieviti
ossigenazione
il cappello di vinacce
fermentazione alcolica e la macerazione
fermentazione ( produzione di alcol etilico)
macerazione ( lasciare nel mosto le sostanze coloranti e aromi bucce e vinaccioli)
rimontaggio
svinatura avviene dopo la fermentazione alcolica il vino viene travasato dalle vasche di fermentazione ad altri serbatoi)
illimpidimento elliminazione torbidità
sfecciatura statica (decantazione, ed enzimi)
sfecciatura dinamica (centrifugazione più)
flottazione (iniezione di gas all'interno)
fermentazione alcolica
altri tipi di vinificazione
macerazione carbonica cosè come avviene comè il vino alla fine
stabilità e affinamento
torbidità del vino
chiarificazione
collaggio (deposito delle sost. solide colle animali)
il travaso del vino
Arieggiamento (contatto con l'aria)
solfitazione (per togliere microrganismi indesiderati )
filtrazione
filtrazione frontale
filtrazione tangenziale
stabilizzazione tartarica
abbassamento della temperatura (stabilizza il vino)
impedire la formazione di sali trattati
affinamento dei vini rossi (botti in rovere o castagno) avviene una tostatura delle botti (vini bianchi si fa il batonnage)
I TAPPI
ALTERAZIONI O DIFETTI DEL VINO
uso di SO2 e igiene nella cantina con t. basse
batteri lattici Temperature elevate
acido lattico
spunto lattico (dallo zucchero all'acido lattico)
amaro
girato (degradazione degli acidi tartarici)
da batteri acetici
acescenza produce acido acetico e acetato di etile
da lieviti
fioretta (patina bianca fiori bianchi) produce da alcol etilico a acetaldeide e CO2
rifermentazione
produce torbidità e CO2
odore solforoso
alterazioni chimico fisiche del vino (torbidità)
casse ferriche
casse rameiche
casse proteiche
alterazioni microbiche (batteri latici degradano gli zuccheri fermentescibili)
in sughero
impermeabilità all'acqua
permeabilità ai gas
aderenza
isolamento termico
non degradabile
sughero naturale per vini pregiati
comprimibilità
elasticità
sintetici
sono termoplastici
non emana odore al vino
CLASSIFICAZIONE DEI VINI
menzioni dei vini DOP e IGP
classico
riserva
novello
passito
millesimato
indicazioni obbligatorie
titolo alcolometrico
denominazione di origine
indicazione di provenienza
indicazioni di imbottigliamento
indicazione tenore zuccherino
annata di produzione
la quantità
indicazioni facoltative
nome varietà
diciture di tradizione di un'azienda
colore del vino