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[22] MONTATURA PANNA - Coggle Diagram
[22] MONTATURA PANNA
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la panna è ottenuta lavorandola con frusta (provocando bolle d'aria che sono incorporate al composto)
continuando ad agitare la panna, le membrane dei globuli di grasso si rompono (causano la parziale coalescenza di grassi --> la loro aggregazione intorno a bolle di aria)
proseguendo la montatura le bolle di aria di rompono, diventando sempre più piccole
se si svolge la montatura per troppo tempo, si rompono globuli di grasso che si aggregano in particelle troppo grandi (e formeranno un composto simile al burro)
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è possibile stabilizzare la panna in modo da mantenere la sua struttura per un certo tempo, aggiungendo amidi modificanti -->addensanti che rendono la panna più densa e ritardano la separazione dei liquidi
grazie ai globuli di grasso aggregati che si pongono tra aria e acqua, si ottiene un composto montato e stabile