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Muerte bacteriana - Coggle Diagram
Muerte bacteriana
Tiempo
La muerte bacteriana no solo depende del calor, sino también del tiempo.
Debido a que la muerte bacteriana es, por definición, un proceso estadístico, por lo que el tiempo es un factor importante a considerar.
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Temperatura
La refrigeración y la congelación disminuyes o detiene la división de casi todas las bacterias, pero no las eliminan.
Al calor es necesario para matar las bacterias. El aumento de temperatura por encima del punto crítico (60ºC) aumenta la rapidez de la muestre bacteriana.
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Para matar al 90% de la población bacteriana en un alimento, se necesitan 15 minutos a 54ºC o unos segundos a 100ºC.
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Esterilización
Aunque las técnicas de esterilización se supongan eliminar todos los microorganismos, no suelen lograrlo.
El tratamiento con calor puede matar patógenos peligrosos, pero puede ser inócuo para ciertas bacterias.
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La industria de la alimentación utiliza otros métodos de eliminación de bacterias: altas presiones, rayos gama, campos eléctricos, luz ultravioleta.
Algunos de estos métodos no alteran las características organolépticas de los alimentos, por lo que son preferidas por los profesionales del mundo culinario.
Los alimentos sin contaminar no requieren un proceso de reducción bacteriana, pero no hay forma de garantizar que un alimento esté libre de contaminación.
El PH, la presencia de sal, nitrito de sodio y otros conservadores puede resultar crucial en la muerte bacteriana, al igual que la presencia de ciertas proteínas y grasas.
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