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cours sécurité sanitaire - Coggle Diagram

- - - - procaryotes
        
        archées
        
        bactéries
        
        gram+
        
        gram-
      - les eucaryotes
        
        algues
        
        champignons
        
        unicellulaire levures
        
        pluricellulaire moisissures
        
        animaux
        
        unicellulaires les protozoaires
        
        pluricellulaire
    - - les microorganismes contaminent le produits alimentaire par ;
        
        l eau
        
        sol
        
        air ou poussier
        
        flores intrinsèque
        
        process industriel
      - flore indésirable
        
        altération des qualité gustatives ou et esthétiques des aliments et intoxication alimentaires ( les parasites, les levures, les champignons
        
        il faut les inhiber
      - flore utile
        
        élaboration des aliments fermentés ( produits laitières, boissons alcoolisées, pain, sussions, café ),
        
        il faut les favoriser
    - - la composition
        
        aliments riches hydrates de carbones sont favorables aux champignons
        et les aliments riches en protéines et ou graisses sont favorables aux bactéries
        
        les processus de dégradation
        
        pectine
        
        fruits/legumes
        
        pectinolyse
        
        méthanol, acides uronique, perte de structures, pouriture molle ( erwinia sp )
        
        proteines
        
        viandes
        
        protéolyse, désamination
        
        amines biogènes H2S, ammoniac, indole amertume, aigrissement , odeur nauséabonde, viscosité
        
        lipides
        
        beurre
        
        hydrolyse des acides gras
        
        glycérol, acides gras mixtes, rancissement, amertume
        
        sucre
        
        féculents
        
        hydrolyse
        
        acide organique, alcools, aigrissement, acidification
      - le PH
      - L'activité de l'eau
        
        Aw < 0,62 aucun microorganisme ne peut se multiplier mais les survie est possible
      - l'oxygène et le stress oxydatif
        
        aérobie stricte présence d'O2 respiration
        
        moisissures, quelques levures, pseudomonas, Bacillus .....
        
        aérobie présence o absence d'O2 respiration/ fermentation
        
        plupart des levures, entérobactéries, staphylococcus
        
        micoaerophiles tolèrent O2 fermentation
        
        bactéries lactiques
        
        anaérobies strictes absence d'O2 fermentation
        
        clostridium, bacteroides, propionibacterium
      - facteurs industriels
        
        la température d'entreposage
        
        présence et concentration de gaz
        
        conditionnement sous vide
        
        conditionnement en atmosphère modifiée
        
        utilisation d'autres procédées antimicrobiens
        
        agents physiques
        
        irradiation
        
        filtration et centrifugation
        
        agents chimiques
        
        antiseptique, désinfectent, conservateurs, antibiotique
        
        process et hygiène
  - - - toxi-infection à Salmonella
        
        sont des entérobactéries lactose présentes essentiellement dans l intestin d'homme et des animaux, 4 stéréotypes ( s typhi, S paratyphi A,B et C sont A L'origine de maladies infectieuses appelée fièvres typhoïde ou paratyphoïde
      - entérotoxicose staphylococcique
        
        les souches de staphylococcus aureus toxinogènes ( A,B,C,D,E,F)
        les aliments : les viandes, les charcuteries, les pâtisseries, les volailles, les fromages, les légumes, les poissons
        symptômes: salivation, nausées, vomissement, douleurs abdominales, diarrhée abondante ....