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latte,yogurt - Coggle Diagram
latte,yogurt
tipi di latte
latte fresco pastorizzato
conservazione 6 giorni
latte fresco pastorizzato alta qualità
conservazione 6 giorni
latte pastorizzato a temperatura elevata
conservazione 8-15 giorni
latte microfiltrato pastorizzato
conservazione 10 giorni
latte a lunga conservazione
conservazione 180 giorni
latte intero
3,5% grassi non sotto
latte parzialmente scremato
1,5-1,8% grassi
latte scremato
-0,3% grassi
latte concentrato
parzialmente disidratato
latte in polvere
totalmente disidratato
latte accadì
intolleranza al lattosio
latte arricchito
aggiunte vitamine
latte con probiotici
enzimi difesa immunitaria
latte aromatizzato
cacao,succo di fragola, ecc
latte con prebiotici
sostanze fermentabili
latte condensato
con zucchero
dura 6 mesi
latte evaporato
senza zucchero
dura un anno
latte=quello di vacca
specificare se:
di pecora, capra
secrezione ghiandole mammarie
alimentazione 1 anno di sviluppo
caratteristiche organolettiche
colore bianco opalescente
odore caratteristico
sapore dolciastro
vacca
10-12 a 40-50 litri al giorno
composizione chimica
polifasico
acquosa
glucidi
lattosio 4,5%
potere dolcificante
yogurt,formaggi
proteine del siero
18%
non coagulano
lattoalbumina
lattoglobulina
+caseina=peptidi bioattivi
sali minerali
1%
legati alla caseina
potassio,calcio,sodio
vitamine
A,B,D
con il calore diminuiscono
emulsionante
lipidi
3,5%
crema,panna
trigliceridi
steroli (colesterolo)
sapore, profumo latte
piccoli globuli
solido
caseina
78%
produzione formaggi
proteina fosforata
disperde in micelle
colore bianco del latte
valore nutritivo
alto valore biologico
alimento platico
alcuni allergici alle proteine
alcuni intolleranti
troppa caseina nell'adulto
patologie degenerative
proprietà
leganti
caseina,lattoalbumina
coagulano con il caldo
emulsionanti
caseina
prodotto dalla mungitura regolare
animali in salute
fuoriuscita
controllo ormoni
ipofisi
prolattina
prolungamento lattazione
ossitocina
favorisce mungitura
37°C
latte appena munto
lattenine
sostanze organiche
azione antimicrobica
dura solo qualche ora
microrganismi
via endogena
dall'animale
via esogena
dall'ambiente
scarso igiene
bassa qualità mangime
rischio chimico
5 more items...
parametro sanità
cellule somatiche
batteri
lattici
streptococco
lactobacilli
acidificazione latte
lieviti e muffe
formaggi eborinati
conservarlo a 4°C
latte crudo
infezioni gravi
brucellosi
tubercolosi
listeriosi
salmonellosi
campilobatteriosi
stafilococco aureo
commercio diretto
requisiti igenici
filiera
allevamento
dopo mungitura
raffreddato velocemente
filtrato e rigenerato
stoccato e trasportato
fino alla Centrale
sottoposto a:
depurazione
filtrato
eliminare impurità
degasatura o deodorazione
sottovuoto
evitare odori sgradevoli
standardizzazione del grasso
regola % lipidi
omogeneizzazione
pressione
più digeribile
risanamento
raffreddamento
2-3°C
confezionamento
Pet o multistrato
stoccaggio e distribuzione
trattamenti di risanamento
latte risanato
ha subito almeno un trattamento termico
elimina tutti i microrganismi patogeni
pastorizzazione
no spore e virus
+raffreddamento
sistema HTST
72-80°C
alta pastorizzazione
85°C
sterilizzazione
+100°C
anche spore
classica
120°C
conservazione 6 mesi
UHT
140-150°C
conservazione 3 mesi
microfiltrazione
durata maggiore
insieme ad altre tecniche
danni termici
sul lattosio
sulle proteine
sui sali minerali
sulle vitamine
per vedere quanto danno
analisi laboratorio
fosfatasi alcalina
perossidasi
tipologie
bianco intero o magro
compatto
cremoso
cremoso dolcificato
alla frutta
con sostanze aromattizanti
da bere
caratteristiche
regola il pH succo gastrico
migliora la digeribilità
regola le funzioni intestinali
miglior ala risposta immunitaria
latti fermentati
latti acidi
yogurt
leben
gioddu
latti acido-alcolici
kefir
koummiss
fermentazione batterica
lacrobaccili
streptococco