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Etapas básicas do processamento, Objetivos, MAPA CONCEITUAL - Etapas…
Etapas básicas do processamento
Desvantagem do processamento
Altera as qualidades sensoriais do alimento
Diminui o seu valor nutritivo
Aumenta seu custo
Vantagens do processamento
Aumentar a vida útil do alimento
Uniformizar a sua qualidade
Facilitar a sua distribuição
Facilitar seu preparo
Melhorar, em alguns casos, a sua palatabilidade, digestibilidade e valor nutritivo
Melhorar a sua qualidade sanitária
Reduzir as perdas e aumentar a disponibilidade
Etapas básicas
Pré-lavagem
Pode ser realizada em tanques, onde a fruta é imersa, ou em mesas com dispersores de água tipo chuveiros.
Recepção
Depende a determinação e o controle do rendimento industrial do forno.
Tratamento térmico
Descascamento
Manual ou mecânica.
Classificação
Diâmetro, peso, cor. Feito de forma mecânica ou eletrônica.
Sanitização
São autorizados como sanitizantes produtos inorgânicos liberadores de cloro ativo e orgânicos.
Seleção
As frutas são analisadas e selecionadas, separando aquelas que apresentarem defeitos, podridões ou machucados.
Lavagem
É obrigatório o uso de produtos neutros ou específicos para a cultura, ou sanitizantes recomendados e registrados segundo a legislação vigente.
Branqueamento
Obrigatório realizar o branqueamento antes da operação de conservação.
Branqueamento insuficiente irá causa um dano maior ao alimento do que sua ausência.
Métodos diretos ou métodos indiretos.
Efeitos nos alimentos
Perda de alguns minerais, vitaminas e outros compostos
Clareia alguns alimentos pela remorção do ar e de sujidades
Amolece os tecidos, o que facilita o enchimento
Pasteurização
Tratamento térmico brando no qual o alimento é aquecido a temperaturas menores de 100ºC
Objetivo de alimentar bactérias patogênicas e reduzir a carga microbiana total
Pasteurização lenta e rápida.
Esterilização
Vida de prateleira maior que seis meses em temperatura ambiente.
Destruição dos microrganismos e esporos
Perda de coloração em carnes e hortaliças
Perda de proteínas em torno de 20% na carne enlatada
Amolecimento em frutos e hortaliças é causado pela hidrólise de materiais pécticos e gelatinização do amido
Objetivos
Paralisar e/ou retardar um processo vivo em uma determinada fase.
Transformar a matéria-prima em subprodutos de aceitação.
Conservação dos produtos.
Melhorar a apresentação através de adequados processos tecnológicos.
Manter a qualidade e a sanidade dos produtos.
MAPA CONCEITUAL - Etapas básicas do processamento.
Eugenio Ramos - 408279