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Santé et Alimentation - Coggle Diagram
Santé et Alimentation
Hygiène de l'eau, du lait,
des aliments
Les fruits et légumes
- rinçage abondant à l'eau claire, qui permet d'éliminer le sable et les impuretés à leur surface
- enlever 1ère couches de peau ou d'écorce
- rarement usage de désinfectants car chaleur lors de la cuisson élimine toutes les bactéries pathogènes
- écarter fruits et légumes ayant des coups ou des zones en mauvais état, celles-ci étant des foyers de bactéries
Les produits laitiers
- soumis à l'origine à une pasteurisation qui élimine beaucoup de microorganismes pathogènes (comme lait)
Le poisson
- s'il est frais -> sent la mer, pas le poisson
- ouïes doivent être rouge brillant et non pas de couleur marron, les écailles doivent être brillantes
-
La charcuterie
- avoir son enveloppe extérieure intégrale et adhérente au contenu intérieur
- si contient de l'air ou ayant la peau relâchée -> rejetée
Les œufs
- doivent être réfrigérés
- avant utiliser : laver coquille à l'eau et au savon, pour éliminer les traces de matière fécale pouvant s'y trouver
La viande rouge
- couleur rouge brillant sur les coupes fraîches
- catégories de viande, comme le veau-> couleur rosée
- viande cuisinée et viande crue a ne pas mélanger -> risque de contamination
- préférable de soumettre viande au congélateur si pas consommée dans les 48h
- Si viande hachée, ce délai se réduit à 24h
Température
- En dessous de 5 °C -> microorganismes en état de léthargie et leur croissance est inhibée
- certain microorganismes tués si T inf à 3°C pendant 3j
- En dessous de −18 °C, aliments pas conservés + 4 mois
- Entre 5 et 60 °C (dépend de l'aliment)-> activent leur développement et se multiplient, consommés dans 24h
- Entre 65 et 100 °C -> microorganismes éliminés
Maladies les plus communes
- pendant digestion, acide chlorhydrique de l'estomac est capable d'éliminer nombreuses bactéries
- mais pas certaine maladies provoquées par des entérobactéries: Salmonelle, shigellose, listériose, gastroentérite due à Escherichia coli, diarrhées dues à Vibrio parahaemolyticus, intoxications alimentaires aiguës comme le botulisme et l'intoxication à staphylocoques ...
Composition des aliments
Vitamines
- 2 grand groupe selon solubilité:
- dans l'eau : toutes B (B1 = thiamine, B2 = riboflavine, B3 = PP = acide nicotinique ou nicotinamide, B9 = acide folique, B12 = cobalamine) et la C = ascorbique
- dans les lipides : A = rétinol, D = calciférol (favorise absorption intestinale du calcium et renforce défenses immunitaines), E = tocophérol (anti-oxydant tissulaire), K (favorise coagulation sanguine)
-> ADEK sont liposolubles, toutes les autres sont hydrosolubles
- vitamine K provient végétaux ++(légumes verts à feuilles) et est synthétisée par la flore bactérienne de notre intestin, NN en carence souvent
Glucides
- glucose ++, métabolisé par presque tous les organismes
- 1g rapporte 4 kcal d'énergie
- énergie cellulaire: stockée sous forme d'adénosine triphosphate (ATP)
- molécule de glucose stocké entre elle: glycogène
- une partie est transformé en acide gras (triglycérides), utilisé pour l'énergie au long terme
- plusieurs formes:
- monosaccharides: composés molécules de sucres indépendantes
-> glucose, fructose, galactose, ribose et désoxyribose
- disaccharides: composés assemblage de 2 sucres -> lactose (glucose + galactose), maltose (glucose + glucose), sucrose (glucose + fructose)
- polysaccharides: composés d'une chaîne de molécules de sucres -> amidon (longue chaîne de glucoses)
Lipides
- importante source d'énergie pour le corps
- en premier dissous dans cavité intestinale
- acides de la bile réduisent ces grosses molécules en de plus petites comme les acides gras et le cholestérol
- puis déversé dans vaisseaux lymphatiques
- passent dans sang puis vers réserves de graisse de organisme
- 1g rapporte 9 kcal d'énergie
Protéines
- céréales, légumineuses, viande, oeufs, oléagineux...
- digérées par enzymes pour être absorbées par sang puis utilisées pour réparer les tissus cellulaires
- digestion surtout dans intestin grêle
- 1g rapporte 4 kcal d'énergie
Eau et sels
- matériel absorbé par parois de intestin est composé d'eau dans laquelle des sels sont dissous
- proviennent de nourriture et liquides absorbés, mais aussi des sucs gastriques sécrétés par l’organisme
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7 familles d'aliments
- Boissons : 1 à 2 L par jour
-> Hydratation
- Fruits et légumes : 5 portions par jour (3 de légumes et 2 de fruits)
-> Fibres, minéraux et vitamines
- Céréales et féculents : à chaque repas, selon la faim
-> Énergie durable
- Produits laitiers : 2 à 3 portions par jour
-> Construction du squelette
- Viande, poisson, œuf : 1 fois par jour suffit
-> Fabrication et fonctionnement des muscles
- Corps gras : en petites quantités, en variant les sources
-> Construction des membranes, apport d'acides gras essentiels
- Produits sucrés : non nécessaires à l'équilibre alimentaire, plaisir
-> Énergie disponible immédiatement
Ration alimentaire
- quantité et nature d'aliments qu'une personne doit consommer en un jour afin de subvenir aux besoins de son corps
- calcul -> 1 kcal = 4,1866 kJ / 1 Cal = 1 kcal = 1 000 cal.
- varie en fonction de l'âge, de l'activité physique, de la taille…
- enfants (1600kcal), ado (2900/2400), F(2200), H(2800), PA(1800)
- répartition
- H et F : petit déjeuner = 25 %, déjeuner = 40%, dîner = 35%
- Enfant, ado, femme enceinte, allaitante, PA : petit déjeuner = 25%, déjeuner = 35%, goûter = 10%, dîner: 30%
- par jour: 55% de glucides, 30 % de protéine et 15% de lipide (50% végétale et 50% animale) -> « 421 GPL »