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Pruebas de Calidad Microbiológica en la Leche Cruda - Coggle Diagram
Pruebas de Calidad Microbiológica
en la Leche Cruda
Directas
Recuento de Bacterias Termodúricas, Termófilas, Psicrófilas
Usado cuando se desea determinar los tipos microbianos presentes. Se usa el método del REP pero variando la temperatura de incubación se pueden seleccionar los diferentes grupos de bacterias.
Coliformes Totales, Coliformes Fecales, Número mas Probable (NMP)
Para el estudio de las bacterias coliformes. Puede hacerse en placas con agar rojo bilis cristal violeta (coliformes totales) o en tubos con caldo verde brillante (NMP), además se puede observar la acumulación de gas.
Recuento Estándar en Placa (REP)
Mayormente empleado. Consiste en hacer diluciones de la muestra y sembrar en placas de petri con agar estándar; luego de 24-48 horas de incubación se cuentan las colonias, se obtener el número de unidades por ml o gr de muestra. Sólo intervienen microorganismos vivos.
Recuento Microscópico Directo
Tiene poco uso. Se analiza un frotis de una muestra diluida que se colorea con un colorante especial, y se hace recuento de las células bacterianas. El promedio se multiplica por el factor del microscopio para obtener el número de bacterias/ml. Organismos vivos y muertos
Pruebas Específicas (Determinación de Salmonelas, Staphylococcus)
En leche en polvo se exige la determinación de Salmoneras y en productos lácteos determinaciones de estafilococos (Staphylococcus aureus).
Indirectas
Lactofermentación
Observa las características del coágulo obtenido de la fermentación de de leche incubada a temperatura ambiente por 24 horas. Según las características observadas se puede presumir acerca del tipo de bacterias predominantes.
Acidez Titulable y pH
La fermentación microbiana modifica estos valores, aumentando la acidez y reduciendo el pH. Pero hay ciertos microorganismos proteolíticos pueden causar la coagulación dulce
de la leche.
Temperatura
Muestra el cuidado que se haya podido tener durante el trasporte y almacenamiento. Sin embargo, una leche que se encuentre e temperatura optima de refrigeración (4-5 ºC) no confirma que sea de buena calidad.
Reducción de Colorantes
Muestra cómo el metabolismo microbiano hace variar el potencial de óxido reducción de la leche. Se utilizan como indicador el azul de metileno y la resazurina.
Sedimento
La presencia de partículas de sucio (heces, insectos, tierra, restos de alimentos), puede indicar el cuidado que se ha tenido durante el ordeño y almacenamiento de la leche.
Relacionadas con la calidad sanitaria
Mastitis y Antibióticos
Una leche mastítica es abundante en bacterias, especialmente del tipo causante de la enfermedad. Así mismo la determinación de antibióticos, sugiere el descuido de los animales para el ordeño, ya que la leche de animales enfermos no deben ser utilizada en la producción de alimentos.
Eficiencia de la Pasteurización
Cuando evalúan la eficiencia de la pasteurización, evalúan indirectamente la calidad sanitaria, una leche mal pasteurizada tendrá el riesgo de microorganismos patógenos.