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LES LIPIDES tirent leur nom du grec lipos qui signifie "…
LES LIPIDES
tirent leur nom du grec lipos qui signifie "graisse"
Les aliments source de lipides
Les lipides d'origine animale
Ils existent sous forme de corps gras ( Beurre,crème,saindoux, graisse d'oie)
Ou se trouvent dans tous les produits d'origine animale (viande,poissons,volailles,oeufs,produits laitiers)
Les lipides d'origines végétale
Ils se trouvent dans les huiles
Certains margarines
Les fruits sec (noix,noisettes,cacahouètes)
Leurs rôles
Fournir de l'énergie à l'organisme. Ils ont également un rôle plastique puisqu'ils rentrent dans la constitution des membranes cellulaires, de certaines hormones. Ils sont aussi un isolant pour l'organisme.
Classification des lipides
Les lipides sont des esters.
Les lipides alimentaires sont essentiellement constitués de triacylglycérols triglycérides), c'est-à-dire d'ester du glycérol.
Les lipides sont des esters d'alcools et d'acides : c'est une combinaison de 2 molécules : un alcool et un acide.
Les acides qui constituent les lipides sont appelés acides gras. Les acides gras ne sont pas trouvés à l'état libre dans les lipides : Ils sont associés à une molécule d'alcool: par ex: le glycérol
Structure des acides gras
La formule générale d'un acide gras s'écrit de la façon suivant : R-COOH
ACIDES GRAS SATURÉS
Les atomes de carbone sont liés les uns aux autres par des liaisons simples, Ce sont des molécules
uniformes et rigides qui constitue les graisses " dures" comme le beurre, le saindoux...
ACIDES GRAS INSATURÉS
Ils contiennent une ( monoinsaturé) ou plusieurs (polyinsaturés) doubles liaisons entre les atomes de carbone. Cette double liaison joue un rôle de cardan ou de charnière ce qui rend ces molécules plus souples, on les trouve dans les corps gras " liquides" comme les huiles ( végétaux)
Les acylglycérols
Les stérides
Sources du cholestérol
Rôle du cholestérol dans m'organisme : fabriquer des hormones
Transport du cholestérol dans le corps
Hypercholestérolémie
Propriétés des lipides
Physiques
Solubilité
Point de fusion
Le point de fusion ( solide - liquide) des lipides est bs. il est cependant plus bas pour les lipides contenant des acides gras insaturés ( végétaux) eet plus haut pour les saturés ( animaux)
Huile entre 5 à 10°
Beurre : entre 20 et 25°
Point d'ébullition
Le point d'ébullition est supérieur à celui de l'eau ( 100°) ; aux alentours de 180° pour l'huile, ce qui permet des cuissons plus rapides( fritures) mais aussi des brûlures plus dangereuses.
Chimiques
Oxydation
Oxydation
Au contact de l'air, les chaînes d'acides gras insaturés se fragmentent( par auto oxydation) avec formation de petites molécules d'odeur très déplaisante : rancissement. L'oxygène se fixe sur les doubles liaisons.
Hydrolyse
L'hydrolyse libère des acides gras( à longue chaînes) plus ou moins agréables sur le plan organoleptique(sensorielle). Les huiles de friture ont un apport en eau( par les aliments) ce qui a pour conséquences une élévation de la température de 180 à 220°. Des acides gras sont libérés par l'action de la chaleur. Ces acides gras libres, s'oxydent et se combinent pour former des espèces chimiques toxiques
Réglementation
Il existe 2 types d'huiles, pour assaisonnement et pour friture et assaisonnement.
Le type d'acide gras saturé qui détermine la classification de l'huile pour la friture à de 2% d'acide linolénique, il ne doivent pas dépasser ce pourcentage car c'est un cide gras tri-insaturé particulièrement instable, donc qui sous l'effet de la chaleur va former des composés toxiques.
Apport énergétique
1 g de lipide fournit à l'organisme 38 KJ
La classification est basée sur des caractéristiques structurales
