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PROTEÍNAS
:star:
Las proteínas son consideradas como el principal componente estructural y funcional de todas las células corporales.
Propiedades
ESPECIFICIDAD
Cada una lleva a cabo una determinada función y lo realiza porque posee una determinada estructura primaria y una conformación espacial propia; por lo que un cambio en la estructura de la proteína puede significar una pérdida de la función.
DESNATURALIZACIÓN
Cada una lleva a cabo una determinada función y lo realiza porque posee una determinada estructura primaria y una conformación espacial propia; por lo que un cambio en la estructura de la proteína puede significar una pérdida de la función.
Aminoácidos
Están formados por un carbono central al cual están unidos, en un extremo, un grupo carboxilo, y en el otro, un grupo amino y una cadena lateral; hay 20 cadenas laterales, lo cual distingue los 20 alfa- aminoácidos.
No esenciales
Alanina, Prolina, Glicina, Serina, Cisteína, Asparagina, Glutamina, Tirosina, Aspartato, Glutamato.
Esenciales
Son aquellos que el cuerpo humano no puede generar por sí solo.
Valina, Leucina, Treonina, Lisina, triptófano, Histidina, Fenilalanina, Isoleucina, Arginina, Metionina.
Histidina y Arginina solo son esenciales en niños
Son macromoléculas constituidas por largas cadenas de aminoácidos principalmente en la forma levógira (L-AA)
Niveles de organización de las proteínas
Estructura primaria
Es la secuencia o cadena de aa
Estructura secundaria
Se produce cuando la secuencia de aa está unidas por enlaces de hidrógeno
Estructura Terciaria
Se produce cuando ciertas alteraciones están presentes entre los hélices alfa y hojas plegadas.
Estructura Cuaternaria
Es una proteína formada por más de una cadena de aa
Función
ESTRUCTURAL
Forman tejidos de sostén y relleno que confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos
ENZIMÁTICA
Son las más especializadas y numerosas
Actúan como biocatalizadores acelerando las reacciones químicas del
metabolismo.
HORMONAL
Algunas hormonas son de naturaleza proteica, como la insulina y el glucagón que regulan los niveles de glucosa en sangre
DEFENSIVA
Las proteínas crean anticuerpos y regulan factores contra agentes extraños o infecciones
Toxinas bacterianas, como venenos de serpientes o la del botulismo son proteínas generadas con funciones defensivas
TRANSPORTE
la hemoglobina y la mioglobina, proteínas transportadoras del oxígeno en la sangre en los organismos vertebrados y en los músculos.
RESERVA
4 kcal de energía por gramo
REGULADORAS
Por estar formadas por; Hemoglobina, Proteínas plasmáticas, Hormonas, Jugos digestivos, Enzimas y Vitaminas
CONTRACCIÓN MUSCULAR
través de la miosina y actina es una función de las proteínas contráctiles que facilitan el movimiento de las células constituyendo las miofibrillas que son responsables de la contracción de los músculos.
También relacionada con movimiento de cilios y flagelos
FUNCIÓN HOMEOSTÁTICA
Mantienen en diversos medios tanto el pH interno como el equilibrio osmótico.
METABOLISMO
Ingeridas en los alimentos
Desnaturalizadas
Divididas por la enzima pepsina
Activadas por el PH del ácido del estómago
peptidos
Hidrolizados en el intestino delgado
tripsina, quimiotripsina, elastasa y carboxipeptidasa
Una vez absorbidos
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Zeferino Sanchez Maria Azucena
Desafíos en la Industria Alimentaria
Referencia;
Laidlaw SA, Kopple JD. Newer concepts of the indispensable amino acids. Am J Clin Nutr, 1987;46:593-605.
