Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
2. ПРИГОТУВАННЯ МАКАРОННОГО ТІСТА., 1. Додаткова сировина, яку…
2. ПРИГОТУВАННЯ МАКАРОННОГО ТІСТА.
Заміс тіста з збагачувальними добавками.
Добавки подають у корито тістозмішувача крізь дозатор води після попереднього розчинення у воді або приготування водної емульсії (викор. установку для підготовки добавок Б6-ЛОА, має бак-змішувач з водою до 500л та пропелерну мішалку). Для цього бак заповнюють водою і вкл мішалку.
Увесь вузол підготовки добавок слід тримати в належних санітарних умовах, особливо при використанні яєчних збагачувачів (сприятливі умови для розвитку м/о, у тому числі патогенних типу сальмонел. Очищення і промивання установки - наприкінці кожної зміни
.
2. Заміс тіста з використанням зворотних відходів.
Використовують н/ф (сирі обрізки до 15 % до маси борошна , деформовані вироби та ін., що не мають стороннього присмаку і запаху), і сухі відходи (подрібнюють у крупу до 1 мм і додають у к-ті до 10% до маси борошна)
.
Харчові добавки вносять для підвищення харчової цінності, смакових властивостей або змінення кольору виробів
Види добавок:
--
Білкові збагачувачі
(вносять 5% маси борошна (у розрахунок на суху речовину добавок)
--
Яєчні збагачувачі
, що містять жовток, а значить, і жир = зменшується текучість тіста = потужність пресу знижується на 5%
--
Молочні продукти
(8% для сухого молока і 24% для знежиреного сиру = приводить до послабленню структури мк виробів, це впливає на збільшення втрат сухих речовин при варці виробів)
--
Внесення кефіру
(дозволяє підвищити біолол. цінність і їх властивості у процесі варки, збільшує кислу реакцію тіста, і частково зменшує потемніння виробів в процесі їх подальшого сушіння.
--
Крохмаль і різних видів борошна та інших злакових
, а також
клубневих і бобових культур
(10-15%). Кукурудзяне борошно+х/п борошна в/с = жовтуватий відтінок; при додаванні рисового борошна або кукурудзяного крохмалю до низьких сортів пшеничного борошна отримують вироби більш світлого кольору.
При внесенні в тісто добавок, в першу чергу до складу яких не входить зв’язуючи білок (вітаміни, овочеві продукти), треба враховувати, що
при варці у варочну воду переходить від 20 до 50% внесених добавок
. Тому їх доцільно вносити у короткорізанні вироби, що виготовляються для приготування супів.
1. Додаткова сировина, яку застосовують у виробництві макаронів.
Види :
--Яйця та яєчні продукти
1)Яйця ( дієтичні та столові)
2)Яєчний порошок.
3)Яєчний меланж.
4)Жовток яєчний сухий
--Молочні продукти
1)Сухе молоко
2)Сир.
3)Сухий молочний харчовий білок
--Овочеві продукти
1)Концентровані томатні продукти
Пюре, солона і несолона паста (в/с та 1/с)
.
2)Порошок з томат-продуктів.
3)Пюре з шпинату, жавелю і їх суміші.
--Вітаміни.
1)Вітамін В1 (тіамін)
2)Вітамін В2 (рибофлавін)
3)Вітамін РР (ніацин, нікотинова кислота )
4)Суміш вітамінів, В1 ,В2 , РР.
--Нетрадиційна сировина
Продукти переробки зерна і насіння різноманітних рослинних культур (окрім пшениці), плодів клубневих культур.
(тритікале, овес, ячмінь, рис, сорго, кукурудза, горох, соя, картопля).
Характеристика додаткової сировини та підготовки її до виробництва:
-
-Збагачувальні добавки
(підвищують харчову цінність виробів, змінює їх колір і смак. Використовують яйця та яєчні продукти, а також молочні продукти і деякі вітаміни.
--
Смакові добавки
(не підвищують харчову цінність виробів, але надають їм специфічний смак і колір. До цих добавок відносять різні овочеві пасти, пюре і порошки).