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Amido - Coggle Diagram
Amido
Carboidrato de reserva
Grãos de cereais
Leguminosas
tubérculos
frutas imaturas ou verdes
Origem botânica
tamanho da partícula
2 a 100 micrometros
forma
redonada
oval
poliérica
distribuição de tamanho
unimodal
bimodal
trimodal
Importante na alimentação humana
Propriedades tecnológicas em produtos processados
espessante
estabilizador de colóides
agente geleificante
agente de volume
retenção de água
Homopolissacarídeo
Amilose
Ligações alfa-1,4
Linear
Limitado papel na formação de cristais
Amilopectina
Ligações alfa-1,6 e alfa-1,4
ramificada
estrutura mais importante
suficiente p/ formar o grânulo
Características Estruturais
Teor de amilose
comprimento da cadeia
grau de critalinidade
Influenciam a gelatinização e retrogradação
Inchamento do grânulo
Lixiviação da amilose e amilopectina
birrefringência
cristalinidade
TIPO A
altamente condensada
Mais suscetível à hidrólise
TIPO B
intermediária
Menor temperatura de derretimento
TIPO C
claramente definida
recristalização
Gelatinização
aquecimento dos grãos
inchamento irrevessível
perda da organização estrutural
Fusão dos cristais
Retrogradação
reassociação das cadeias
formação de simples e duplas hélices
formação de áreas cristalinas
aumento da viscosidade
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Varia com o pH, fonte de amido, presença de lipídeos, eletrólitos e açúcares