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Los ingredientes para la panificación II - Coggle Diagram
Los ingredientes para la panificación II
Huevo
Características
Contiene proteínas de alto valor biológico
Gran cantidad de vitaminas y minerales
Funciones
Capacidad espumante (clara): tiene la propiedad de retener aire al ser batido. Esta propiedad se utiliza en repostería.
Capacidad antricristalizante (clara, esta propiedad ayuda a evitar la cristalización del azúcar en productos sobre-saturados en este ingrediente.
Capacidad emulsionante (yema): permite que ligue una grasa y un producto líquido. Sucede gracias a la cantidad de lecitina en la yema.
Capacidad colorante (yema): aporta pigmentos para la coloración de panes, pasteles y pastas.
Capacidad aromatizante: una propiedad de transferir su olor espacial a productos como panes, pastas, etc.
Grasas y aceites
Funciones
Agrega humedad al pan y lo enriquece
Aumenta las características de conservación
Suaviza la textura del producto
Mejora el sabor de los panes
Tipos y ejemplos
Margarina
Hecha de varias grasas vegetales y animales hidrogenadas
Aceites
Manteca
Lardos
Manteca de cerdo
Mantequilla
80% grasa, 15% de agua y 5% sólidos de leche
Azúcares
Tipos
Azúcar de remolacha
Jarabe de maíz
Endulzante líquido muy popular.
Azúcar de caña
Jarabe de malta
Sirve como alimento para la levadura y da un mejor sabor y corteza al pan.
Miel de abeja
Otros ingredientes
Leche
Funciones
Ayuda al crecimiento del gluten
Mejora la textura, colo ry sabor del pan
Derivados y sub.productos
Cremas
Buttermilk
Yogur
Leche evaporada
Leche condensada (leche + azúcar)
Quesos
Frutas
Tipos
Frutas secas
Frutas Enlatadas
Frutas frescas
Frutas congeladas.
Procesadas
Nueces
Se pueden volver rancias muy pronto.
Conservar en recipiente hermético y oscuro
Especias
Funciones
Aportar sabor
Conviene pesarlas con precisión ya que poca cantidad puede aromatizar mucho un pan.
Extractos y emulsiones
Son extractos son aceites y otras sustancias de sabor concentrado disueltos en alcohol. Incluyen los extractos de vainilla, limón y almendra.
Tipos
Naturales
Artificiales