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ALTERACIONES DE COMESTIBILIDAD - Coggle Diagram
ALTERACIONES DE COMESTIBILIDAD
Alteraciones Físicas
Presión
Golpes
Ropturas
Perdida y ganancia de agua
Lesiones por congelación y caor
Digestibilidad de un alimento
Relación de cantidad de alimento ingerida y la absorbida
Esto depende de algunos factores
Composición del resto de la ración
Factores que depende del consumidor
Preparación del alimento
Composición del alimento
Fraude
Engaño al consumidor por
Adulteración
Falsificación
Alteraciones por microorganismo
Por afectación de
Temperatura
pH
Actividad de agua
Esto causa
Dolores musculares
Diarrea
Fiebre
Vomito
Alteraciones Químicas
Oxidación por ácidos grasos
Reacciones de Maillard
Producen pigmentos de color oscuro- pardo denominado melanoidinas.
Favorecidas por
Altas temperaturas
Tiempos largos de almacenamientos
Con pH de 6-8 por elevadas concentraciones de azúcar
Alteraciones debidas a la actividad enzimática
Hay dos tipos de reacciones
Lipolisis
Reacciones catalizadas por
Enzimas lipasas y dan lugar en los triglicéridos
Mayormente en
Productos rancios
Protolisis
Se debe a
La acción de la proteasas que rompen cadenas proteicas
Producen deterioro de los alimentos y dan lugar a
Olores podridos
Sabores amargos
Calidad de los alimentos
Pueden ser
Calidad tecnológica
Calidad organoléptica
Calidad sanitaria
Calidad económica
Calidad nutritiva
Calidad organoléptico
Olor
Sabor
Color
Aroma
Textura
Ausencia de contaminantes