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IL MOSTO, CORREZIONI, 3 FASI DEL MOSTO, CORREZIONE: ACIDITA',…
IL MOSTO
cos'è
un prodotto che si ottiene
dall'uva
in 2 modi
trattamenti fisici
diraspatura e sgrondatura
torchiatura
pigiatura
modo spontaneo
2 tipi
mosti rossi
mosti bianchi
CORREZIONI
ZUCCHERINE
ACIDITA'
SOSTANZE AZOTATE
COLORE
TANNINI
ALTRE
decantazione
aggiunta di lieviti selezionati
chiarificazione
pastorizzazione preventiva
3 FASI DEL MOSTO
1°
PIGIATURA E ALLONTANAMENTO VINACCE
2°
TRASFERIMENTO DEL MOSTO NELLA
VASCA DI FERMENTAZIONE
con
manualmente
pompe
3°
TRATTAMENTI
CORREZIONI
SOLFITAZIONE
INOCULO DI LIEVITI
AGGIUNTA DI
enzimi
sostanze azotate
CORREZIONE:
ACIDITA'
aumentare acidità (MA limiti di legge)
tagli con mosti più acidi
aggiunta di acidi
diminuire acidità
tagli con mosti meno acidi
raffreddamento
a cosa serve
mantenere le caratteristiche organolettiche
aiuta la conservazione
CORREZIONE:
ZUCCHERINO
aumentare zuccherino
aggiungere mosto più zuccherino (MA limiti per legge)
tagliare con mosto più zuccherino
aggiungere saccarosio (NO in Italia)
diminuire zuccherino
membrana per filtrare
CORREZIONE:
COLORE
aumentare il colore
prolungare il contatto con le vinacce
tagli con mosti molto colorati
diminuire il colore
aggiungere carbone vegetale
e poi
toglierlo con filtri
CORREZIONE:
TANNINI
aumentare i tannini
energiche pigiature
prolungate macerazioni
aggiunte di tannino enologico
diminuire i tannini
aggiunta di gelatina
deboli pigiature
brevi macerazioni
CARATTERISTICHE DELL'ANIDRIDE SOLFOROSA / DIOSSIDO DI ZOLFO
quantità elevata
è tossica
giusta quantità
importante AZIONE ANTISETTICA
CORREZIONE:
SOSTANZE AZOTATE
a cosa servono
servono per la FERMENTAZIONE
SOLFITAZIONE
per una buona FERMENTAZIONE
si bloccano lieviti e microrganismi selvaggi
aggiungendo
ANIDRIDE SOLFOROSA
/
DIOSSIDO DI ZOLFO
Quando
fare la solfitazione?
il momento migliore è l'AMMOSTATURA
ma
deve avvenire PRIMA che inizi la fermentazione