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Produção de vinho - Coggle Diagram

- - - - A baga que fora separada é esmagada e triturada, resultando na liberação do mosto. Adiciona-se, então, enxofre ao mosto para inibição do crescimento de bactérias e leveduras indesejáveis, proteção do mosto do ar e inibição do crescimento de leveduras não produtoras de álcool
        
        Na maceração, o líquido incorpora, por contato, todos os componentes retidos na casca. Nessa etapa são extraídos os componentes da cor, basicamente formados de antocianinas e taninos
      - 3ª etapa: fermentação tumultuosa
        
        Manifesta-se por grande desprendimento de gás carbônico e pela elevação da temperatura do meio. Formam-se etanol, aldeído acético, ácido acético, ácido succínico e ácido lático
        
        4ª etapa: remontagem e descuba
        
        As uvas no reservatório formam uma espécie de chapéu, transmitindo cor apenas à porção superior do líquido. Por isso, é necessário a operação de remontagem, ou seja, transferência do líquido da parte inferior para a superior
        
        Após remontagem, separa-se o mosto em fermentação das substâncias sólidas mais grosseiras em suspensão. Essa descuba é feita quando não há mais desprendimento de gás carbônico e há queda da temperatura de fermentação
        
        5ª etapa: fermentação lenta e fermentação malolática
        
        A fermentação lenta inicia-se depois da separação do mosto do bagaço. Os açúcares restantes são normalmente pentoses
        
        A fermentação malolática por bactérias lácticas acontece quando o pH do vinho está em torno de 3,23 (cocos, produzindo elevada acidez volátil) e 3,38/3,32 (lactobacilos)
        
        6ª etapa: sulfitagem do vinho, trasfegas e atestos
        
        Ocorre outra adição de enxofre no meio para descoramento e subsequente intensificação da cor. Após isso, o vinho é translocado de um recipiente para outro (trasfegas), separando-o das precipitações que ocorreram após término das fermentações. Enche-se completamente os recipiente vinários para evitar contato do vinho com o ar (atestos)
        
        7ª etapa: tratamento a frio, clarificação e filtração
        
        O tratamento a frio visa à estabilização física pela precipitação dos sais de bitartarato de potássio, dimuindo a acidez excessiva
        
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        8ª etapa: maturação, corte e filtração final
        
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- - - - 3ª etapa: clarificação (explicação na 7ª etapa da produção de vinho tinto)
        
        4ª etapa: fermentação lenta e fermentação malolática
        
        Ao contrário do vinho tinto, a fermentação malolática não ocorre ao natural, sendo necessário a adiação de bactérias láticas. Entretanto, nem todos os vinhos brancos necessitam desse etapa
        
        5ª etapa: trafegas
        
        6ª etapa: tratamento a frio e filtração (final)
        
        7ª etapa: engarrafamento