Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
PRAKTIKUM KONZERVIRANJA HRANE, IZVORI OPASNOSTI:
mehanički izvori…
-
IZVORI OPASNOSTI:
- mehanički izvori opasnosti
- opasnosti od električnog udara
- opasnosti pri kretanju
- opasnosti od buke
- mikroklima
- nastanu li ozljede na radu,
unesrećenoj osobi valja pružiti prvu pomoć
-
-
KONZERVIRANJE - kemijske metode, biološke metode, fizikalne metode, fizikalnokemijske metode, kombinirane i ostale metode
-
SVRHA BLANŠIRANJA: Svrha je djelovanje na m.o., ali se i inaktiviraju enzimi koji kataliziraju reakciju degradacije
- pri blanširanju tkivo namirnice omekša
- pretjeranim blanširanjem namirnice,gube se hranjive tvari
-
- fizikalna metoda konzerviranja
- termička obrada pri čemu se hrana zagrijava
- kratkotrajna pasterizacija
- dugotrajna pasterizacija
-
- prijenos topline u proizvod može se ostvariti konvekcijom, kondukcijom ili kombinirano
-
HLAĐENJE - metoda konzerviranja koja povećava održivost hrane , ali i najmanje nepovoljno mijenja izvorna svojstva hrane
- provodi se pri temp. do iznad točke smrzavanja staničnog soka
PRETHLAĐIVANJE - postupak brzog ohlađivanja kako bi se postigla veća trajnost pri prijevozu ili manipulaciji hrane
SMRZAVANJE - temelji se na činjenici da se izdvajanjem vode u obliku kristala leda i sniženjem temp. praktično zaustavljaju kemijski, biokemijski i mikrobiološki procesi
-
tri osnovna procesa koncentriranja:
- koncentriranje uparavanjem
- koncentriranje zamrzavanjem
- koncentriranje membranskim procesima
- pri upraivanju dolazi do toplinskog oštećenja proizvoda
- postupak koncentriranje zamrzavanjem temelji se na izdvajanju vode iz vodene otopine - kristalizacijom u obliku kristala leda, a zatim izdvajanjem leda iz koncentrirane tekuće faze
- koncentriranje membranskim procesima obuhvaća reverznu osmozu i ultrafiltraciju
-
- važno svojstvo im je čvrsta gel konzistencija
-
MARMELADA - želirani proizvod koji se dobiva kuhanjem svježega, zamrznutog ili privremeno konzerviranog voća uz odgovarajući dodatak šećera, pektina i kiseline
DŽEM - želirani proizvod dobiven većinom od jedne vrste voća, bilo svježeg, zamrznutog ili privremeno konzerviranog
PEKMEZ - gusti proizvod dobiven ukuhavanjem voćne pulpe i/ili voćne kaše jedne ili više vrsta voća, bez dodatka šećera
SLATKO - konzervirano voće, slično želeu, koje sadržava više šećera