Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Sistematizacija gradiva 1.polugodišta :check: - Coggle Diagram
Sistematizacija gradiva 1.polugodišta :check:
UVOD U PRAKTIČNU NASTAVU
:red_flag:
4
- pružanje prve pomoći (ozlijeđeni pri svijesti, jako krvarenje)
2-
osnovni izvori opasnosti:
:star:
mehanični izvori
opasnosti od električnog udara
opasnosti pri kretanju
opasnosti od buke
mikroklima
3
-osobna zaštitna sredstva
1-
mjere opreza u praktikumu (nezgode, ozljede)
5 -
priprema radnog mjesta i održavanje čistoće prehrambenog praktikuma
*POVIJEST KONZERVIRANJA
:red_flag:
soljenje nije najstariji način konzerviranja hrane
A. Lavoister je znanstveno objasnio da ocat nastaje octenim vrenjem uz prisustvo kisika
biološke metode konzerviranja imaju najkraću povijesnu tradiciju
KVARENJE HRANE
:red_flag:
kvarenje hrane je svaka promjena u hrani koja ju pretvara u nepogodnu i opasnu za potrošnju.
M.O se dijele u 6.kategorija, a to su: protozoa, mikroskopske alge, gljive, bakterije, cijanobakterije i virusi
HACCP, zadaća im je: prepoznavanje, procjenjivanje i kontroliranje svih uzročnika, HACCP je sustav koji kontrolira bolesti koje se prenose hranom
putrefakcija se provodi pomoću enzima proteinaze
UPOZNAVANJE S POJMOM I METODAMA KONZERVIRANJA
:red_flag:
konzerviranje je pojam koji obuhvaća različite procese i postupke za produljenje trajnosti hrane i očuvanja njezine kvalitete.
postupci konzerviranja uključuju: fizikalne, fizikalno kemijske, kemijske i biološke metode, a svaka od metoda ima i posebne podjele
načela abioze: ima trajniji učinak od načela anabioze
načela anabioze: ima privremeni učinak
BLANŠIRANJE
:red_flag:
blanširanje je toplinska obrada hrane kipućom vodom.
pri blanširanju tkivo omekšava, iz njega se istiskuje zrak i plin, stabilizira se boja, djeluje se na M.O
nedovoljnim blanširanjem zaostaje enzimska aktivnost, dok se pretjeranim gube hranjive tvari, tvari okusa i mirisa te tekstura
KONZERVIRANJE NISKIM TEMPERATURAMA
:red_flag:
konzerviranje hrane pri niskim temp. zasniva se na usporavanju ili prekidanju rasta i razvoja M.O. te aktivnosti enzima
hlađenje je metoda konzerviranja koja povećava održivost hrane, ali i najmanje nepovoljno mijenja izvorna svojstva hrane
prethlađivanje je postupak brzog ohlađivanja kako si se postigla veća trajnost pri prijevozu i manipulaciji hrane
svaka hrana treba imati "svoje" mjesto u hladnjaku
KONZERVIRANJE SMRZAVANJEM
:red_flag:
smrzavanje se temelji na činjenici da se izdvajanjem vode u obliku kristala leda i sniženjem temp. praktično zaustavljaju kemijski, biokemijski i mikrobiološki procesi
u biološkim sustavima postoji vezana, slobodna i imobilizirana voda
vezana voda je voda koje se ne podliježe smrzavanju. Vezana voda se ne može smrzavati jer se nazali u kapilarnim prostorima
slobodna voda se podliježe smrzavanju. Što je više slobodne vode izdvojeno u obliku kristala leda, a što je u funkciji primijenjene temp., to je veća stabilnost (zamrznute) vode
BRZO SMRZAVANJE
:red_flag:
tekućine niske točke smrzavanja
kriogene tekućine (kriogenici)
KONZERVIRANJE KONCENTRIRANJEM
:red_flag:
hrana podliježe postupcima kvarenja zahvaljujući prisutnoj vodi
postupci koncentriranja se dijele na tri osnovna procesa, a to su: koncentriranje uparavanjem, konc. zamrzavanjem i konc. membranskim procesima
rezervna osmoza - hiperfiltracija
ultrafiltracija
ŽELIRANI PROIZVODI
:red_flag:
želirani proizvodi se temelje na pektinskom gelu
PODJELA
: :checkered_flag:
1.ŽELE :star:
proizvodi se od voćnog soka ili vodenog ekstrakta jedne ili više vrsta voća i šećera
2.MARMELADA :star:
je želirani proizvod koji se dobiva kuhanjem svježega, zamrznutog ili privremeno konz. voća uz odgovarajući dodatak šećera, pektina i kiselina
3.DŽEM :star:
želirani proizvod dobiven od jedne vrste voća, bilo svježega, zamrznutog ili privremeno konzerviranog
4.PEKMEZ :star:
je gusti proizvod dobiven ukuhavanjem voće pulpe ili voćne kaše jedne ili više vrsta voća, bez dodatka šećera
5.SLATKO :star:
je konzervirano voće, slično želeu, koje sadrži više šećera
Lucy Fothergill :star:
2.e
praktična nastava