Il riso, mais, miglio, orzo, avena, segale, frumento sono i cereali che maggiormente rappresentano questo gruppo. Dalla lavorazione di questi cereali si ottengono prodotti come il pane, pasta, polenta e altri da forno: grissini, fette biscottate, biscotti, ciambelle, pizze, focacce… Il loro componente principale è l’amido mentre minimo è il tenore in grassi. Le proteine presenti in limitata quantità, hanno un basso valore biologico, però se associati a cibi proteici complementari come i legumi, danno origine alla “compensazione aminoacidica”, in cui gli amminoacidi presenti nei legumi compensano quelli carenti nei cereali e viceversa.I cereali integrali oltre ad apportare notevoli quantità di magnesio e di niacina (vitamina B3), sono importanti per avere un elevato contenuto di fibra alimentare, utile in problemi intestinali, come la stipsi.Alcuni cereali contengono glutine, questo peptide provoca in alcune persone intolleranza alimentare sulla base di predisposizione patologiche, condizione nota come celiachia. Il Frumento o grano si divide in: – Grano duro: che dà origine a semole e semolati dai granuli grossi utilizzato per la produzione delle paste. – Grano tenero: dal quale si ottengono farine bianche destinate alla produzione di pane. Il Riso, assieme al frumento è uno dei cereali più consumati dall’uomo. Come tutti i cereali, ha un elevato contenuto in amido, basso contenuto di grassi, ma il suo valore nutrizionale per quanto riguarda le proteine è più alto, perché la lisina, amminoacido limitante nella maggior parte dei cereali, nel riso è presente in quantità maggiori. I Tuberi, come le patate che sono ricche in amido (16%), contengono proteine per il 2%, lipidi per l’1% e potassio di cui sono particolarmente ricchi. Tra i suoi derivati troviamo la fecola utilizzata in preparazioni dolciarie.
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