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uova, curiosità - Coggle Diagram
uova
cottura
proteine si denaturano
coagulazione
60-65°C
zucchero,latte,panna
la ritardano
aumenta digeribilità
inattiva carica microbica
tipi
alla coque
1h 45 min.
crudo
2h 15 min.
sodo
2h 30 min.
fritto
3h
idrogeno solforato+ferro
solfuro di ferro
vitamine
termostabili
proprietà funzionali
schiumogene
grazie all'albumine
inglobano aria
neve
Link Title
+approfondimento su classroom
emulsionante
salse
prodotti da forno
coagulante
denaturazione proteica
torte
creme caramel
colarante
xantofille e carotenoidi
addensante
coagulazione
farina alza temperatura
crème brulèe
strutturante
lega la farina a se
struttura
forma ellissoidale
poli acuto e ottuso
Link Title
guscio
involucro esterno
10% peso totale
composizione
carbonato di calcio 96%
carbonato di magnesio 1%
fosfato di calcio 1%
sostanze organiche 2%
funzioni
barriera protettiva
vita pulcino
respirazione embrione
scambi gassosi
fornisce calcio
scheletro pulcino
cuticola= parte esterna
simile al collagene
-permeabilità gas
no entrata microrganismi
ooporifine
pigmenti
colore
dipendono dalla razza della gallina
membrana testacea
sotto il guscio
cheratina
camera d'aria
polo ottuso
aumenta quando invecchia
fenomeni
evaporazione dell'acqua
ampliamento camera d'aria
inattivazione lisozima
idrolisi proteine
fluidificazione dell'albume
spostamento tuorlo
temperatura
umidità
igiene dell'ambinete
contaminato da microranismi dell'ambiente
albume
60%
consistenze diverse
calaze
cordoncini proteici
collegano tuorlo ai pori
composizione
acqua 87%
proteine 11%
ovoalbumina
80%
coagulano con il caldo
conalbumina
ovomucoide
lisozima
azione antibatterica
avidina
termolabile
impedisce assorbimento nell'intestino
azione antibatterica
tuorlo
30%
membrana vitellina
lo separa dall'albume
vescicola germinativa
nucleo cellula
cerchio
composizione
acqua 53%
lipidi 29%
proteine 16%
ovovitellina
fosvitina
vitamine
sali minerali
colore grazie alla dieta
peso
XL(grandissime)
+73 g
L(grandi)
tra 63-73 g
M(medie)
tra 53-63 g
S(piccole)
< 53 g
caratteristiche nutritive
plastico
proteine alto valore biologico
grassi
trigliceridi
fosfolipidi
lecitine
instauri
colesterolo
contrastato dalla lecitina
fornisce
vitamine
A
D
B1
B2
PP
sali minerali
fosforo
potassio
calcio
magnesio
zolfo
ferro
rischi sanitari
tossinfezione da salmonelle
microrganismi vari
bacillus
micrococcus
muffe
diossina
mangimi contaminati
categorie per qualità
a (uova fresche)
consumo diretto
no conservazione, pulizia e refrigerazione +8°C
a extra
non più di 7 giorni
metodi per verificarla
speratura
uovo controluce
peso specifico
dentro soluzione salina
uovo senza guscio
romperlo
b (uova declassate)
industria alimentare e non
no vendita al dettaglio
b1 no refrigerate ne conservate
b2 refrigerate <8°C
b3 atmosfera controllata o soluzioni conservanti
latte di calce,vernici,oli
c (prodotti di scarto)
non commestibili
deformi
pastorizzate
usate come mangimi
no codice ma fascetta rossa
conservazione
impedisce ingresso microrganismi
a livello industriale
refrigerazione
uova con guscio
0°C
85% umidità
6 mesi
atmosfera controllata
sostituzione ossigeno con gas
0°C
essicazzione
uova sgusciate
polveri
pasticceria e gelateria
albume=piastre riscaldate
tuorlo=spray-drying
congelamento
+pastorizzazione
scatole di metallo
-20°C
20 ore
pastorizzazione
65°C
3-4 minuti
abbinato ad altre tecniche
uovo centenario
Link Title
principio della fermentazione
cucina tradizionale cinese
ovoprodotti
prodotti d'uovo
pastorizzati
tetrapack
conservazione 0-4°C
polvere
congelati
presentazioni uovo
dopo sgusciatura
pastorizzazione
obbligatoria per preparazioni non cotte
alterazioni
putrefrazione rossa
tuorlo giallo-rosso
putrefazione nera
tuorlo verde-nero
ammuffimento
macchie sotto il guscio
etichettatura
informazioni sulla confezione
numero centro imballaggio
categoria qualità e peso
data di scadenza
numero uova
avvertenza conservare in frigo
metodo allevamento
informazioni sul guscio
sigla paese produzione
sigla sistema allevamento
0=biologico
6 galline per m2+ 4 m2 per gallina di spazio aperto con vegetazione
1=aperto
9 galline per m2+ 2,5 m2 per gallina di spazio aperto
2=a terra
9 galline per m2 sempre al chiuso in capannone
3=in gabbia
13 galline/mq
codice rintracciabilità
storia uovo
data di scadenza
non + di 28 gg
Link Title
cellula germinale femminile
gallina non ovaiola
70 uova all'anno
vita media 3 anni all'aperto
vita in gabbia 1 anno
portano salmonellosi
curiosità
decalogo di sicurezza
acquistare solo uova confezionate
preferire le A extra
scegliere la data di scadenza più lunga
non usare uova crepate
usare solo uova pastorizzate (per crude)
conservare in frigo
polo ottuso in alto
lavare solo prima dell'uso
non appoggiare i gusci sul piano
lavarsi le mani dopo
tipologie
uova di quaglia
Link Title
uova di tacchino
Link Title
uova di anatra
Link Title
uova di struzzo
Link Title
non fanno male al fegato
non sono poco digeribili
non fanno male perchè hanno tanto colesterolo
l'uovo crudo non è un buon ricostituente