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Gérmenes Patógenos Alimentarios (6 grupos que más preocupan a los…
Gérmenes Patógenos Alimentarios (6 grupos que más preocupan a los cocineros)
Mantener una buena higiene
Se requiere tener una comprensión práctica de diferencias y similitudes entre los diferentes tipos de contaminates microbianos.
Ser conscientes que algunos métodos culinarios o de conservación son efectivos para eliminar algunos gérmenes patógenos, pero no otros.
Vermes parásitos
Tamaño: desde microscópicos hasta los 9 m.
Enfermedades asociadas: triquinosis, anisakiosis, ascariosis, fasciolosis, envenenamiento por salmón y teniosis.
Patógenos de mayor tamaño que pueden ser visibles.
Ejemplos: nematodos, duelas y tenias
Bacterias
Variadas, resistentes y con gran capacidad de adaptación
Provocan más enfermedades que cualquier otro patógeno ya que se multiplican en los alimentos antes de su consumo.
La forma más conocida de vida unicelular.
Tamaño: rango típico de 0.001 - 0.005 mm. Diámetro variable entre 200 nanómetros y las 700 micras.
Enfermedades asociadas: salmonelosis, shingelosis, listeriosis, y otras infecciones bacterianas como las causadas por la Escherichia coli y las especies de Campylobacter; también intoxicaciones alimentarias como el botulismo.
Ejemplos: E. coli, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, salmonella, shingella, clostridium perfringens, Staphylococcus Aureus, Bacillus Cereus, etc.
Plásmidos
Tamaño: Los plásmidos de las bacterias pueden contener entre 1,000 y más de 1.6 millones de pares de bases (o letras) de ADN. El ADN puede estirarse y puede sobrepasar la longitud del hospedador. Pero como está muy enrollado, una célula puede albergar muchas copias a la vez.
Enfermedades asociadas: shingelosis, infección pr E. coli O157:H7 y otras enfermedades relacionadas con las bacterias alimentarias.
En una misma célula pueden existir muchas copias idénticas de un plásmido. En las bacterias esos fragmentos de ADN se suelen desplazar de una célula a otra, lo que convierte en ocasiones al hospedador en un asesino potencial.
Son cadenas de ADN puro que complementan el conjunto normal de genes de un microbio.
Protistas
Enfermedades asociadas: toxoplasmosis, giardiosis ( fiebre del castor), ciclosporosis 8diarrea del viajero) y amebosis.
Ejemplos: Toxoplasma gondii, Giardia lamblia, Cyclospora cayetanesis, Cryptosporidium parvum, Entamoeba hostolytica, etc.
Tamaño: entre 0.005 y 3mm como norma general, pero las algas marrones pueden variar entre 0.001mm y 100 m.
Microorganismos unicelulares similares a los hongos, los vegetales y los animales.
Priones
Enfermedades: el kuru y su variante la enfermedad de Creutzfeldt - Jakob. Se ha relacionado la enfermedad del kuru con la enfermedad de las vacas locas.
Tamaño: los científicos calculan que un prión humano tiene un diámetro entre 4 y 5 nanómetros.
Son los patógenos más sencillos conocidos. Son proteínas infecciosas que pueden transformar las proteínas normales del cuerpo en versiones deformadas que provocan enfermedades. Las proteínas buenas se vuelven malas y pueden causar enfermedades letales raras.
Virus
Tamaño: entre 200 y 400 nanómetros (la millonésima parte de un metro).
Enfermedades: norovirus, rotavirus, hepatitis de origen alimentario, gastroenteritis provocadas por astrovirus.
No son considerados seres vivos plenos ya que no pueden crecer o reproducirse fuera de las células que infectan.
Ejemplos: norovirus, rotavorus, virus de hepatitis A, astrovirus
Por su composición por ADN o ARN, pueden evolucionar igual que otras formas de vida.