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CARBOIDRATOS - Coggle Diagram
CARBOIDRATOS
Açúcar invertido
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Confere brilho, não cristaliza e é usado na I.A, principalmente em doces, biscoitos, recheios de bombons, elaboração de produtos de confeitaria, fabricação de licores
O açúcar invertido é mais umectante e solúvel (menor possibilidade de cristalização e endurecimento) e mais capacidade adoçante.
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Hidrólise, fenômeno químico no qual uma molécula é quebrada em moléculas menores na presença de água. Impt. em certas técnicas de processamento de alimentos.
Funções:
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Regula o metabolismo protéico, poupando proteínas
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Base de dietas de muitos povos (abundância, preço e valor energético
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carboidratos versus proteínas: carboidrato metaboliza mais rapidamente, favorecem a mobilização das gorduras, reduzem o gasto de proteínas
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Podem ser: monossacarídeos (há apenas uma molécula (glicose, frutose, galactose); dissacarídeos (há duas moléculas (sacarose= glicose-maltose ou maltose= glicose-glicose); oligossacarídeos (há de 3 a 10 moléculas); polissacarídeo (há mais de 10 moléculas), o amido.
Nos alimentos, influem na COR, SABOR e AROMA
Efeitos sobre a consistência, textura e palatibilidade
Edulcorantes
AMIDO É AQUECIDO
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO, ocorre quando o amido é aquecido e os grãos de amido entumescem criando soluções consideravalmente viscosas.
Gelatinização- ocorre uma mudança irreversível da condição do amido, que altera sua estrutura, passando de granular para uma consistência de PASTA VISCOELÁSTICA.
RETROGRADAÇÃO DO AMIDO é a formação de precipitados microcristalinos quando soluções de amido diluídas são resfriadas lentamente (deixadas em repouso).
AMIDO É RESFRIADO
Formação de rede granular do amido parcialmente inchada, o que na prática aumenta a firmeza, opacidade e a liberação de água.
Estão presentes nos tecidos animais, vegetais e microrganismos
ANIMAIS: glicose e glicogênio
PLANTAS: grande variedades de carboidratos, AMIDO.
Ocorrendo principalmente em sementes, tubérculos, rizomas e bulbos.
Polissacarídeos não digeríveis, devem ser ingeridos diariamente para uma correta atividade intestinal
VARIAM no grau de doçura, velocidade de digestão e grau no qual são absorvidos após a passagem pelo trato grastrointestinal humano
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