Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Praetud ja küpsetatud lihatoodete valmistamine - Coggle Diagram
Praetud ja küpsetatud lihatoodete valmistamine
Praetud ja küpsetatud toodete tooraine, maitsestamine ja maitseained
•Lihatoitudele maitseainete lisamisel tuleb arvestada
• maitseaine päritolu ja toote eripära,
• kohalikku ja traditsioonilist maitseharjumust.
•Maitsetaimed on:
• basiilik,
• aedtill,
• estragon,
• aed-piparrohi,
• mesiputk,
• loorber,
• leeskputk,
• majoraan,
• münt,
• pune,
• petersell,
• rosmariin,
• salvei,
• tüümian, jne.
Lihatooraine
•Hakkliha
•Hakklihale on Euroopa Liidu poolt sätestatud ranged kvaliteedinõuded, mille järgi peab hakkliha olema alati valmistatud ainult lihast, võib sisaldada kuni 1% soola, kollageenisisaldus (lihavalgu suhtarv) võib olla näiteks sealiha sisaldava hakkliha puhul alla 18 ning rasvasisaldus kuni 30%.
Hakklihast tooted
Pihvid
Lihapallid
Lihataskud
Liharulaadid
•Hakklihast massi valmistamise meetodid
•Naturaalne hakkmass
•Lihthakkmass
•Knellmass
Naturaalne hakkmass
•Põhitooraine
•Hakitud liha 1kg
•Vesi 200 g
•Maitseained- sool, pipar, hakitud värsked või kuivatatud ürdid
Liht hakkmass
•1 kg liha
•200 g vett
•200 g leotatud saia/ riivsaia/ muud siduvad ained, sibul
•Võib lisada: kartuleid, kohupiima, jahu, juurvilju, seeni, õunu jms. Rasvasemale lihale lisatakse muna/ väherasvasele toorainele lisatakse pekki või searasva
Knellmass
•1 kg hakkliha
•200 g rõõska koort/ hapukoort
•100 g siduvaid aineid ( sai, kuivatatud sibul, jahud)
•Muna
•Maitseainetest: pune, oregano, majoran, meliss
Praetud- ja küpsetatud tooted
•Lihaleivad
•Rulaadid
•Tükilihast rulaadid
•Vormis lihatooted
Praetud ja küpsetatud toodete valmistamise täite – ja lisaained
• Lisaained ehk E-ained on looduslikud või sünteetilised ained, mida lisatakse toiduainetesse tahtlikult toiduainete töötlemisel eesmärgiga pidurdada toote riknemist, parandada välimust, struktuuri, maitset, aroomi või mõnda muud omadust.
• Toiduainete tootmisel võib kasutada ainult lubatud lisaaineid. Vastavalt Euroopa Liidu seadustikule on
• Lubatud lisaainetele kinnitatud nn E-koodid. Igal lisaainel on numbriline kood, mis võimaldab neid
• Erinevatesse kasutusklassidesse jagada. Tähis E ja numbrikood viitavad konkreetsele keemilisele ühendile,
mis on kantud toiduainetes kasutada lubatud lisaainete registrisse.
• Lisaained ehk E-ained on looduslikud või sünteetilised ained, mida lisatakse toiduainetesse tahtlikult toiduainete töötlemisel eesmärgiga pidurdada toote riknemist, parandada välimust, struktuuri, maitset, aroomi või mõnda muud omadust.
• Toiduainete tootmisel võib kasutada ainult lubatud lisaaineid. Vastavalt Euroopa Liidu seadustikule on
• Lubatud lisaainetele kinnitatud nn E-koodid. Igal lisaainel on numbriline kood, mis võimaldab neid
• Erinevatesse kasutusklassidesse jagada. Tähis E ja numbrikood viitavad konkreetsele keemilisele ühendile,
mis on kantud toiduainetes kasutada lubatud lisaainete registrisse.
täiesti looduslikud, näiteks sojaubadest eraldatud letsitiin (E322);
loodusidentsed ained, mida leidub küll looduses, kuid toiduainetes kasutatav aine onvalmistatud sünteetiliselt, näiteks askorbiinhape ehk C-vitamiin (E300);
sünteetlised lisaained on ained mis on saadud keemilise sünteesi teel ja millel pole looduses analooge, näiteks antioksüdant butüülhüdroksüanisool (E320), magusaine sahhariin (E950), säilitusaine naatriumnitrit (E250).
Konservandid ehk säilitusained. (E210 – bensoehape, E250 – naatriumnitrit, E251 – naatriumnitraat, E252 – kaaliumnitraat, E260 – äädikhape.)
Antioksüdandid- Nad pidurdavad rasva
rääsumist, kõrvallõhna teket, hapniku toime suhtes tundlike vitamiinide ja lõhnaainete muutumist (E300 – askorbiinhape, E301 – naatriumaskorbaat, E325 – Na-laktaat, E330 – sidrunhape.
Stabilisaatorid, emulgaatorid, paksendajad. – katavad vee ja rasva osakesed- (E450–E452).
Lõhna- ja maitsetugevdajad, happesuse regulaator. E620 – glutamiinhape, E621 – naatriumglutamaat
•Nitritit ja nitraati ehk salpeetrit lisatakse lihasaadustele harjumuspärase punase värvuse säilitamiseks.
•Enamasti kasutatakse naatriumnitritit (NaNO2
•) ja kaaliumnitraati (KNO3).
•Fosfaate lisatakse liha, vorstitaigna, restruktureeritud toodete jne veesidumisvõime suurendamiseks, segu ja
•valmistoote sidumisvõime parendamiseks, nad stabiliseerivad vähesel määral ka toote värvust ja mõjutavad maitset
•Fosfaatide lisamiskogus lihatoodetesse on suhteliselt väike: 0,2–0,5%.
•Askorbiinhapet ja askorbiinhappe sooli (E300–302) lisatakse sooldumisel kolmel eesmärgil:
•kiirendavad värvuse teket tootes,
•toimivad antioksüdandina,
•vähendavad nitrosoamiinide teket lihatoodetes