Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Kuumtöötlemine - Coggle Diagram
Kuumtöötlemine
Välimus:
kuumtöötlemise käigus hakkavad toimuma olulised keemilised protsessid: nitriti ja nitraadi iseloomulik punane värvus kaob, liha pind muutub meeldivalt pruuniks jne
temperatuuril üle 40°C hakkavad valgud denatureerima, ja sidekoe valgud lagunema-kuna müofibrilli valgud hakkavad lahustuma
kuumtöödeldud liha õrnuse määravad põhiliselt kolm liha koostisosa: sidekude, lihaskiud ja rasvkude, neist viimane vähemal määral
rasvkude muudab liha õrnemaks, olles pehmendavaks (määrdeaineks) mälumise ajal ja hõlbustades neelamist
liha söömisel organoleptiliselt tunnetavat õrnust on praktiliselt võimatu määrata instrumentaalselt. Mälumisel tunnetavat õrnust mõjutavad järgmised asjaolud:
-
-
-
-
veesiduvusvõime ja mahlasus: Kuumutamisel väheneb lihas veesiduvusvõime . Kui toores lihas on veesisaldus 68-75%, siis pärast röstimist 80C juures on tema veesisaldus 60%. Mida kõrgem on temperatuur seda väiksem on veesisaldus
-
-
Lõhn ja maitse:
kuumutamise tulemus oleneb kasutatavast materjalist, seadmete iseärasusest, kuumutuskiirusest jne. Oluline on kuumutatava keskkonna niiskusesisaldus
soovitavate omadustega kuumtöödeldud liha saamiseks on enamasti vaja kasutada termomeetrit lihasisese temperatuuri mõõtmiseks, et vältida üle või alakuumenemist
liha kuumtöötlemise eesmärgiks on teatud temperatuuri saavutamine, mis enamasti on 72°C või kõrgem
-
kuumas õhus küpsetamiseks on sobivaimaks temperatuuriks 150-175C, sellel temperatuuril toimub pruunistamine optimaalselt ja rasv ei suitse
kuumtöödeldud liha lõhn ja maitse on tunduvalt paremad, kui toorel lihal. Liha lõhn ja maitse olenevalt põhiliselt vees lahustuvatest ühenditest
-
enne kuumtöötlemist peab liha umbes tund aega toasoojas seisma, et ahjus küpsetamine oleks edukas
peale toore lihaga tegelemist tuleb käed puhtaks pesta ning liha jaoks mis on küps tuleb võtta eraldi puhas nõu