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produzione dell'olio - Coggle Diagram
produzione dell'olio
1) raccolta delle olive
battendo i rami con bastoni flessibili
completa maturazione del frutto
tramite macchine
2) lavaggio
olive vengono pulite dalle impurità
olive pesate
4) gramolatura
la pasta viene trasferita nella gramolatrice
viene rimescolata e delicatamente riscaldata
si rompono le emulsioni olio-acqua
questa fase si deve compiere in 30 minuti
altrimenti si rischia di ottenere un prodotto dall'acidità elevata
la temperatura non deve superare i 27/28 C
5) spremitura
può avvenire a caldo o a freddo
si separa i 3 componenti che formano la pasta ottenuta nella gramolatura
separazione
due modalità
centrifuga
è una rotazione ad alta velocità, che separa i 3 elementi
con i filtri
esercitano una pressione sulla pasta che permette la fuoriuscita del mosto oleoso
la sansa rimane intrappolata in dei fori chiamati fiscoli
monto oleoso, sansa, acqua di vegetazione
3) frangitura
frantumazione delle olive
tramite dischi meccanici che schiacciano le drupe
si ottiene una pasta densa e cremosa
evitano di creare meccanismi di ossidazione
6) stoccaggio
consiste nel versare l'olio in contenitori
proteggono l'olio dalla luce ed il calore