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HACCP - Coggle Diagram
HACCP
PRINCIPI
1
Identificazione dei pricoli
FISICI
Corpi estranei
CHIMICI
Naturali
Sintetici
Da processo
Ambientali
BIOLOGICI
Microrganismi
Infestanti
Livelli accettabili
2
Identificare i punti critici di controllo
CCP
Limiti critici
CP
Punto di controllo
Procedure operative standard
Buone pratiche di lavorazione
Norme di buona prassi igienica
Azioni correttive
Attività di monitoraggio
ALBERO DELLE DECISIONI
3
Stabilire i
limiti critci
Temperatura
Durata
PH
Quantità di conservanti
4
Stabilire procedure di sorveglianza
Eliminazione del prodotto
5
Azioni correttive
Sorveglianza
Punto critico
No sotto controllo
6
Stabilire le procedure
Verifica del funzionamento
7
Documentare il processo
Sistema di analisi
Dei rischi
Controllo
Punti critici
Commissione Codex alimentariux
Linee guida
Fase preliminare
Costituzione del gruppo di lavoro HACCP
Consulente esterno
Acquisizione delle informazioni
Su materie prime
Diagramma di flusso
Flow chart
Sequenze delle operazioni svolte
Applicazioni dei 7 principi
Criteri operativi
Valutazione dei rischi
Attuazione di sistemi di prevenzione efficaci
Reg 178/2002
Rintracciabilità
In tutte le fasi
Osa
Risalire alla contaminazione
Ritirare il prodotto
Registrazione e archiviazione del documento
Principio di
autocontrollo