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INGREDIENTES LIGAR SALSAS - Coggle Diagram
INGREDIENTES LIGAR SALSAS
ORIGEN ANIMAL
SANGRE. Se debe dar calor a Tª + de 75º C
HIGADOS. Espesante con mucho sabor. Se debe triturar antes de usar
CORAL MARISCO. Ventajas a igual que la sangre y el hígado. hígado, huevas de crustáceos, gónadas y tejidos sexuales de erizos
GELATINA. Se extraen productos ricos en colágeno. Mejor cuanto mas joven sea el animal.
PICADAS
MANTEQUILLA. Ingrediente clave
LECHE. Espesar con almidones. Emulsionar con aceites
NATA. Se recomienda 18 % MG. Da cremosidad, suaviza el color y gusto, da esponjosidad. Espesa por reducción o al añadir aire
HUEVO. La yema cruda no se puede usar en restauración a no ser que se glasee. El huevo es muy espesante y económico
ORIGEN NATURAL
HARINAS. Trigo más utilizado
MAIZ. el + puro de cereales. Maicena (el más utilizado), polenta o gofio
ARROZ
CEREALES. Necesita cocer a Tª de 52 a 86º C
LEGUMBRES. Se usa lentejas, judías, garbanzos y guisantes
FRUTOS Y SEMILLAS. Aceituna, pipa girasol, almendra, avellana, nuez, piñón, sésamo, cacahuete, soja
PATATA. Fécula o almidón espesa más rápido que otros almidones
ORIGEN INDUSTRIAL Ventajas
Son seguras
Reducen costes
Se prepara cantidad justa, no hay sobras
Productos de calidad, se pueden mejorar o personalizar